Dorade mit Süsskartoffeln

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Portionen: 4

  • 1000 g Doradenfilets, in große Würfel geschnitten
  • 100 g Kleine feste Champignons
  • 2 Süsskartoffeln
  • 2 Passionsfrüchte
  • 2 Porree (Stange)
  • 2 Navets (Mairüben, alt. kleine Kohlrabi oder evtl. 1/ kleine Butterrübe)
  • 6 Pfefferkörner
  • 2 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Halme Schnittlauch
  • 2 Thymian
  • 1 Lorbeergewürz
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt)
  • 2 EL Traubenkernöl
  • 500 ml Fischfond
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 200 ml Cidre, trocken
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • 2 Eidotter
  • 20 g Butter
  • 150 ml Schlagobers

1. Zwiebeln abschälen und klein hacken. Knoblauch häuten, vielleicht grüne Keime entfernen und die Zehen zerquetschen. Schnittlauch abspülen und in feine Rollen schneiden.

2. Süsskartoffeln abschälen und stückig schneiden. Porree abspülen, die grünen Anteile entfernen, das Weisse in Scheibchen schneiden. Navets abschälen und ebenfalls in Stückchen schneiden.

3. Zwiebeln, Thymian und Lorbeergewürz in Öl andünsten. Den Knoblauch, die Pfefferkörner, das Fischfond, Cidre, Gemüse und Weisswein und ein klein bisschen Salz hinzfügen. 15 min bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme sieden - bis die Süsskartoffeln gar sind.

4. Champignons reinigen, jeweils nach Grösse halbieren. In einer Bratpfanne in Butter golden sautieren und zur Seite stellen.

5. Fischwürfel zum Gemüse Form und 6 Min. ohne Deckel porchieren.

6. Fruchtfleisch aus den Passionsfrüchten löffeln und in einer Schale mit dem Schlagobers und den Eidotter durchrühren.

7. Gemüse und Fischwürfel aus dem Bratensud heben und zur Seite stellen.

Bratensud um die Hälfte reduzieren. 1 Schöpfer von der heissen Reduktion zur Passionsfruchtsahne Form, untermengen und alles zusammen gemeinsam zurück zur übrigen Reduktion befüllen.

8. Sachte erhitzen. Es darf nicht machen, sondern sollte lediglich auf sanftem Feuer ein klein bisschen abbinden. Gemüse, Schwammerln und Fisch hinzfügen wiederholt sacht erhitzen. Mit Pfeffer und Salz nachwürzen. Mit Schnittlauch und Petersilie bestreut auf der Stelle zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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