Dorade Mit Gemüse

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Portionen: 4

Marinade Und Fisch:

  • 1 EL Zitronen (Saft)
  • 35 ml Maisöl
  • 1 EL Weisswein
  • 1 EL Trüffelöl
  • 8 Doradenfilets (a ca. 70 g)

Sauce:

  • 30 g Zwiebeln (gewürfelt)
  • 2 EL Olivenöl
  • 150 g Paradeiser (entkernt, mit Haut)
  • 30 g Paprika (gewürfelt)
  • 1 EL Paradeismark
  • 250 ml Geflügelfond
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 6 Basilikum

Gemüsefarce:

  • 40 g Artischockenböden
  • 40 g Stangenspargel
  • 40 g Kleiner Karfiol (rohe Rosen)
  • 70 g Zucchini (kleine, rohe Würfel)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Zitronen (Saft)
  • 2 EL Trüffelöl
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Dekoration:

  • 2 Paradeiser
  • 2 md Zucchini
  • Salz
  • 60 g Bohnen
  • Blattsalat zum Garnieren

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

1. Für die Marinade Maisöl, Weisswein, Saft einer Zitrone und Trüffelöl miteinander durchrühren.

2. Die Doradenfilets in der Mitte durchschneiden und zwischen Frischhaltefolie zart flach klopfen. Mit einem runden Ausstecher (7 cm ø) insgesamt 16 Scheibchen ausstechen, auf ein Backblech legen und mit der Marinade beträufeln. Abgedeckt 2 Stunden abgekühlt stellen.

3. Für die Sauce die Zwiebeln im Olivenöl anschwitzen. Paradeiser und Paprika hinzfügen und 2 Min. mitdünsten. Paradeismark hinzfügen und mit dem Geflügelfond löschen, zirka 10 Min. kochen. Die Sauce in der Moulinette gut durchmixen, dann durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Am Ende die Basilikumblätter in zarte Streifen schneiden und unterarbeiten.

4. Für die Gemüsefarce Spargelwürfel, Karfiolröschen, Artischockenwürfel und Zucchiniwürfel in einer Backschüssel mit Saft einer Zitrone, Trüffelöl, Olivenöl, Salz und Pfeffer einmarinieren.

5. Für die Verzierung Paradeiser blanchieren, häuten, entkernen, in feine Würfel schneiden. Zucchini in sehr schmale Scheibchen schneiden und in Salzwasser blanchieren, abschrecken und abrinnen.

Bohnenschoten reinigen, in sehr feine Ringe schneiden, blanchieren und abrinnen.

6. Die Doradenscheiben auf dem Blech auf der 2. Leiste von oben unter den heissen Bratrost schieben und zirka 1 Minute gardünsten.

Wieder auskühlen.

7. Auf den Tellern mit den Zucchinischeiben Kreise von 7 cm ø legen. Jeweils eine Doradenscheibe in die Mitte legen. Die Gemüsefarce gleichmässig darauf gleichmäßig verteilen. Mit einer Doradenscheibe bedecken. Paradeiser- und Bohnenwuerfel rundum gleichmäßig verteilen. Mit Salatblättern garnieren. Die Sauce darüber gleichmäßig verteilen und zu Tisch bringen.

Getränke-Empfehlung: Weisser Graves (Bordeaux)

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