Dorade in der Salzkruste mit süß-sauren Artischockengemüse

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Portionen: 4

Dorade::

  • 1 Dorade (1, 5 kg, küchenfertig)
  • 100 g Zwiebel
  • Pfeffer
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2000 g Feuchtes grobes Meersalz

Artischockengemüse::

  • 7 lg Artischockenherzen
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 50 g Schinkenspeck
  • 150 g Schalotten
  • 2 Knoblauchzehe
  • 6 EL Olivenöl
  • 0.5 EL Zucker
  • 1 EL Paradeismark mit Olive
  • 10 EL Balsamicoessig (weiss)
  • 250 ml Weisswein
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 5 Stiele glatte Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer

1. Von der Dorade die Flossen mit einer Schere klein schneiden. Fisch von innen und aussen abspülen und gut trocken reiben, mit Salz würzen u.

mit Pfeffer würzen. Zwiebel in zarte Streifen schneiden. Zwiebeln, Rosmarin und Knoblauch in die Bauchoehle befüllen. Für die Salzkruste das Meersalz mit 80-100 ml kalten Wasser durchrühren. Auf ein mit Pergamtenpapier ausgelegtes Blech ein Salzbett in Grösse des Fisches formen. Fisch eben darauf legen und mit dem übrigen Salz bedecken, so dass er dicht verschlossen ist. Salzmasse mit den Händen gut glatt drücken. Im aufgeheizten Backrohr auf der 2. Schiene von unten bei 200 Grad (Umluft 180 Grad ) 45 bis 50 Min. backen.

2. Für das Artischockengemüse 1/2 Liter Wasser mit dem Saft einer Zitrone mischen. Von den Artischockenherzen die Stiele am Bodenansatz abbrechen. Mit einem scharfen Sägemesser die äusseren harten Blätter rundum von dem Bodenrand, bis der zarte Boden sichtbar wird, klein schneiden. Nun die verbliebenen inneren Blätter, knapp über dem Boden klein schneiden. Die am Boden verbliebenen Blattansätze mit einem kleinen scharfen Messer klein schneiden. Das ungeniessbare Heu mit einem EL aus dem Boden schaben. Die Artischockenböden je in 8 kleine Tortenstücke schneiden und auf der Stelle in das Zitronenwasser legen. Schinkenspeck und Schalotten in zarte Streifen schneiden. Knoblauch klein hacken.

3. Artischockenherzen in ein Sieb Form, gut abrinnen und mit Küchenrolle trocken reiben. Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Artischockenherzen darin bei mittlerer Hitze in 2-3 Min. goldbraun anbraten. Schinkensspeck dazugeben, kurz anbraten, dann die Schalotten und Knoblauch dazugeben und leicht Farbe nehmen. Zucker, Paradeismark dazugeben und mit Essig löschen. Weisswein und Rosmarin dazugeben. Abgedeckt bei mittlerer Hitze 5-6 Min. auf kleiner Flamme sieden.

4. In der Zwischenzeit die Petersilienblätter abzupfen. 5 Blätter für die Verzierung zur Seite legen. Die übrigen Petersilienblätter grob hacken. Aus dem Gemüse den Rosmarinzweig entfernen, die gehackte Petersilie dazugeben, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

5. Fisch aus dem Backrohr nehmen und die Salzkruste rundum mit einem Küchenmesser aufklopfen, vorsichtig lösen und abheben. Fischfilets von der Gräte ablösen und auf einer Platte mit dem Artischockengemüse anrichten. Sofort zu Tisch bringen.

Weinempfehlung: La Cala - weiß, im Norden Sardiniens, Vermentino die Sardegna

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Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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