Dorade auf südliche Art

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Portionen: 4

  • 1 Dorade; a 1.2 kg
  • Enthäutete Paradeiser
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • Knoblauch
  • Schalotte
  • Oliven
  • Zitronen (Saft)
  • Basilikum

Urs Weidmann: Ich stelle Ihnen im Weiteren ein mediterranes Dorade-Gericht für vier Leute vor. Dafür Sie sich die beiden Filets einer 1.2 kg schweren Dorade herauslösen.

Aussergewoehnlich ist dabei allerdings, dass der Fischverkaeufer den Fisch vorgängig weder schuppen noch enthäuten darf! Bevor Sie daheim die Filets weiterverwenden, fahren Sie mit den Fingerkuppen über die ausgelösten Fleischpartien. So spüren Sie allfällige Gräten auf, die Sie mit der Pinzette herauszupfen.

Von enthäuteten Paradeiser schneiden Sie 0.4 Millimeter schmale Tranchen. Damit belegen Sie eine feuerfeste Backschüssel. Gewürzt werden die Paradeiser mit Salz und Pfeffer, bestem Olivenöl und einer Spur Knoblauch. Darauf streuen Sie die dünnen Ringe von zwei Schalotten sowie einen EL grob gehackte schwarze Oliven darüber.

Später die rohen Fischfilets, mit der naturbelassenen Haut nach oben, darauf legen und alles zusammen in den auf 220 Grad aufgeheizten Backrohr schieben # zehn Zentimeter unter die glühende Infrarotschlange. Die Backofentür offen. Nach sieben min ist der Fisch perfekt, wenn ebenso die Haut ziemlich verkohlt ist. Die Küchenlueftung muss bei diesem Arbeitsprozess darum sehr herzhaft laufen! Nehmen Sie das Gericht jetzt aus dem Backrohr. Heben Sie den Fisch aus der Backschüssel und ziehen Sie seine verbrannte Haut ab. Das Fischfleisch wird mit Aluminiumfolie locker bei geschlossenem Deckel und warm gehalten.

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