Dorade au Fenouil - Goldbrasse an Fenchel

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Portionen: 4

  • 1 lg Dorade; a etwa 1, 2 kg oder
  • 2 sm Doraden, a jeweils zirka 600 g von dem Fischhändler ausge nommen und geschuppt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Bund Trockene Fenchelstängel oder evtl. Fenchelstroh (*)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 0.5 Zitrone (unbehandelt)
  • 3 EL Olivenöl (kaltgepresst)
  • 6 sm Zarte Fenchelknollen; (*) insges. ca
  • 500 g Fenchel
  • 4 EL Weisswein

Die Haut der Dorade mit einem sehr scharfen Küchenmesser an mehreren Stellen einkerben und den Fisch innen und aussen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. In den Bauch und in die Kiemen grosszügig trockene Fenchelstängel stecken.

Den Knoblauch in schmale Scheibchen schneiden. Die Zitronenschale, möglichst ohne das Weisse, in kleine Stückchen schneiden. Saft ausdrücken und zur Seite stellen. Schale gemeinsam mit den Knoblauchscheiben in die eingeritzte Haut stecken.

Den Herd auf 230 °C vorwärmen. Einen großen Bräter einölen, den Fisch einfüllen und in der Ofenmitte zirka 1/2 Stunde rösten (kleinere Doraden 15 bis 20 min). Dabei immer noch mal mit Olivenöl und austretendem Bratensaft bepinseln.

In der Zwischenzeit bei den Fenchelknollen die äusseren Blätter entfernen. Das zarte "Herz" in Längsrichtung vierteln und auf dem Siebeinsatz knapp weich dämpfen. Fünf min vor Ende der Garzeit des Fisches den Fenchel zu diesem in den Bräter Form und im Bratensaft auf die andere Seite drehen. Mit Saft einer Zitrone und Weisswein löschen.

Den Fisch kontrollieren, ob er gar ist: Dafür zur Probe an der Rückenflosse ziehen. Wenn sie sich ohne zu kleben löst, den Fisch im Bräter auf den Tisch bringen. Vor dem Zerlegen das Fenchelgewuerz entfernen und das Gemüse auf die aufgeheizten Teller gleichmäßig verteilen. Den verbleibenden Saft über die angerichteten Fischfilets tröpfeln.

(*) Der aufgestengelte wilde Fenchel, den man überall im Süden Frankreichs sieht, lässt sich nur bedingt durch unseren Knollenfenchel ersetzen. Die Fischgerichte der provenzalischmediterranen Küche mit dem Fenchel-Gewürz sind jedoch so fein. Dass sich der Suchaufwand lohnt. Fuendig werden Sie ebenso bei gewissen Krautermischungen (Bouquet garni) für Fischsud. In diesen Mischungen sind die Stängel derart verholzt, dass Sie sie vor Gebrauch kurz in kaltes Wasser legen sollten. Diese Regel gilt in jedem Fall, wenn Sie kleinere Fische verwenden, deren Garzeit sich wesentlich verkürzt. Ideal ist es. Wenn Sie die Stauden in Ihren nächsten Südfrankreich-Ferien sammeln und sich so einen Vorrat anlegen.

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