Doppeltes Kalbssteak mit Federkohlkruste

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Portionen: 4

  • 2 Doppelte Kalbssteaks a jeweils 300 g schwer
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 EL Tomatenpüree
  • 100 ml Portwein (rot)
  • 400 ml Rotwein (kräftig)
  • 2 EL Senfkörner
  • 500 g Federkohl (Grünkohl)
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Teelöffel Butter
  • 200 ml Hühnerbouillon
  • Muskat
  • 50 ml Rahm
  • 1 Eidotter
  • 1 Teelöffel Senf

Das Backrohr auf 75 °C vorwärmen. Eine Platte mitwärmen.

Die Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer würzen. In dem heißen Butterschmalz rundherum 2 1/2 bis 3 Min. anbraten. In die vorgewärmte Platte Form und bei 75 °C derweil ca. 2 Stunden nachgaren.

Im Bratensatz das Tomatenpüree kurz weichdünsten. Mit Portwein und Rotwein löschen. Die Senfkörner beigeben und die Sauce auf in etwa 1/5 der ursprünglichen Masse kochen. Beiseite stellen.

Den Federkohl rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen) und in Streifchen schneiden. In kochend heissem Salzwasser zwei Min. blanchieren. Abschütten, abgekühlt abschrecken und abrinnen.

Schalotten und Knoblauchzehe abziehen und klein hacken. In der heissen Butter hellgelb dünsten. Den Federkohl beifügen, mit der Suppe löschen und in der offenen Bratpfanne bei mittlerer Hitze derweil zehn bis fünfzehn min dünsten.

Ein EL Kohl je Person zur Seite stellen. Den übrigen Federkohl mit Salz und Pfeffer sowie einer Spur Muskatnuss würzen und in der Bratpfanne warm halten.

Beiseite gestellten Federkohl auspressen und grob hacken. Den Rahm steif aufschlagen und mit dem Eidotter durchrühren. Unter den gehackten Federkohl ziehen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Am Schluss der Garzeit die Kalbssteaks aus dem Herd nehmen und den Bratrost auf 250 °C einstellen. Das Püree auf die Oberseite der Steaks aufstreichen. Sofort unter dem Bratrost überbacken, bis die Federkohlhaube goldbraune Flecken aufweist (etwa drei bis fünf min).

Die Sauce ein weiteres Mal zum Kochen bringen und den Senf beigeben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Kalbssteaks diagonal zur Fleischfaser dünn aufschneiden. Auf dem Federkohlgemüse anrichten und mit Sauce umgiessen.

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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