Doppelt gegartes Fleisch, Hui guo rou - Sichuan

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Portionen: 4

  • 1 Tasse Grüne Knoblauchsprossen gehackt
  • 1 Teelöffel Sojasauce
  • 1 Teelöffel Sojabohnenmus; (****)
  • 30 dag Schweinekeule (*)
  • 0.5 Teelöffel Douchi; gegorene Bohnen (**)
  • 1 Esslöffel Schweineschmalz
  • 1 Teelöffel Süsse Bohnenpaste; (***)
  • Nach Geschmack etwas mehr

In einem Kochtopf Leitungswasser heiß machen und das gesäuberte Fleisch dadrin am Herd kochen, bis die Schweineschwarte weich und das Fleisch gabelgar ist. Herausnehmen, mit der Flüssigkeit abschrecken lassen und in 3 mm schmale Scheibchen von 4 mal 5 cm Grösse zerkleinern. Sojabohnenmus und gegorene Bohnen zerdrücken.

In einem Wok das Schmalz heiß machen und die Fleischscheiben kurz dadrin brutzeln, bis sich die Ränder nach oben wölben. Sojabohnenmus ergänzen und kurz weiterbraten, bis das Fleisch Farbe annimmt.

Bohnenpaste, Sojasauce, gegorene Bohnen und Salz dazugeben. Zuletzt Knofel beigeben und kurz mitbraten. Heiss auf den Tisch hinstellen.

(*) Das Fleisch sollte fett sein, da magere Teile zu kross werden.

(**) Douchi, gegorene Sojabohnen: gedämpfte, gegorene, meist gesalzene Sojabohnen sind ein beliebtes Gewürz. Es wurde vor mehr als tausend Jahren zur Zeit der Noerdlichen Wei-Dynastie häufiger verwendet als Sojasauce. Die Bohnen werden zu Anfang gedämpft, bis sie weich sind. Dann breitet man sie aus und lässt sie bei Raumtemperatur liegen, bis sie von natürlichen Schimmelpilzen überzogen sind. Wenn die Bohnen einen bestimmten Farbton angenommen verfügen, werden sie mit Salz, Alkohol und fermentiertem Langkornreis versetzt und gären unter Luftabschluss ein Jahr weiter.

(***) Tianmianjiang, süsse Bohnenpaste: rötlichbraune Paste mit süsslichem Wohlgeschmack aus vergorenem Sojabohnenmehl und Leitungswasser.

(****) Jiangyou, Sojabohnenmus: Gärprodukt aus Sojabohnen, dicken Bohnen und Erbsen. Sie werden eingeweicht, gedämpft, gekocht und dann mit Mehl vermixt. In einem Holz- oder evtl. Bambusgefaess gären sie vier bis seihen Tage. Darauf füllt man sie unter Beigabe von Salzwasser in ein Tongefäss um und lässt sie vier bis seihen Monate in der Sonne ziehen. Das fertige Bohnenmus hat eine rötlichbraune Farbe und gibt bei dem Ausbraten einen würzigen Beigeschmack.

Stefan Ullmann, Chinesisch auf der Platte kochen, Gerichte und ihre Geschichte,

Genießen Sie dieses herrliche Pilzgericht!

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