Dörrobst-Kartoffelpüree mit Entenbrust und Zwiebelsauce

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Portionen: 4

Kartoffepueree::

  • 600 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • Salz
  • 100 ml Milch
  • 80 g Butter
  • 3 EL Schlagobers (geschlagen)
  • Salz
  • Muskat

Dörrrobst::

  • 40 g Marille (getrocknet)
  • 40 g Äpfel (getrocknet)
  • 40 g Dörrpflaumen
  • 40 ml Grand Marnier
  • 1 EL Honig
  • 20 g Butter
  • 80 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Schlagobers (geschlagen)
  • 1 EL Petersilie (gehackt)

Entenbrust::

  • 4 Entenbrüste à ungefähr 180 g
  • 20 g Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Thymian (Zweig)
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 10 g Butter

Zwiebelsauce::

  • 200 g Zwiebel
  • 300 g Schalotten
  • 50 g Butter
  • 4 Thymian (Zweig)
  • 300 ml Gewürztraminer
  • 300 ml Portwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 EL Kalbsfond (dunkel)
  • 2 EL Balsamicoessig (weiss)

Kartoffepueree: Die Erdäpfeln abspülen und in reichlich Salzwasser bei geschlossenem Deckel machen. Die Milch mit der Butter kurz zum Kochen bringen und ein kleines bisschen kochen. Wenn die Erdäpfeln gar sind, von der Schale befreien, durch eine Kartoffelpresse drücken und in das heisse Milch-Butter-Gemisch Form. Die Menge mit einem Quirl gemächlich glattrühren, bis sie homogen ist. Das Schlagobers vorsichtig unter die Kartoffel-Masse heben.

Mit Salz und Muskatnuss würzen.

Dörrrobst: Die getrockneten Marillen, Äpfel und Zwetschken in feine Würfel schneiden. Diese mit Grand Marnier und Honig einmarinieren. Die Butter in einem Kochtopf erhitzen und die Dörrfrüchte darin anbraten. Mit dem Schlagobers löschen und so lange kochen, bis kaum noch Flüssigkeit auf dem Dörrobst ist. Das Kartoffelpüree hinzufügen und gut durchrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die Schlagobers und die Petersilie unterziehen.

Entenbrust: Die Haut der Entenbrust mit einem scharfen Küchenmesser einkerben. Danach die Brüste in einer heissen Bratpfanne mit Butterschmalz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Küchenkräuter beifügen, die Entenbrüste auf die andere Seite drehen und auf der Hautseite knusprig anbraten. Danach die Entenbrüste mit den Kräutern auf ein mit Aluminiumfolie ausgelegtes Blech legen und im aufgeheizten Backrohr bei 120 °C ungefähr 20 min gardünsten. Anschliessend herausnehmen und ein wenig ruhen.

Zwiebelsauce: Die roten Zwiebeln und die Schalotten von der Schale befreien und halbieren und in heisser Butter anbraten. Die Thymianzweige beifügen und mit Gewürztraminer und Portwein auffüllen. So lange reduzieren, bis die Flüssigkeit beinahe eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Thymian entfernen. Den Kalbsfond hinzugießen und mit weissem Balsamessig nachwürzen. Die Entenbrüste aufschneiden, mit dem Dörrobst-Kartoffelpüree anrichten und mit der Zwiebelsauce zu Tisch bringen. Eventuellmit Apfelchips und Petersilblättchen garnieren.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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