Dithmarscher Gans in Gewürzsosse

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Portionen: 4

  • 1 Gänsebrust (etwa 700 Gramm, z.B. Dithmarscher Gänse)
  • 1 Gänsekeule (etwa 300 Gramm, z.B. Dithmarscher Gänse)
  • 1 Prise Salz (iodiert)
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 EL Beifuss
  • 1 EL Thymian (getrocknet)
  • 1 EL Butterschmalz
  • 500 g Wurzelgemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie)
  • 600 ml Rindsuppe
  • 250 ml Madeira
  • 1 EL Apfelessig
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 1 Prise Muskat (gerieben)
  • 1 Prise Koriander (Pulver)
  • 1 Prise Zimt (Pulver)
  • 1 Prise gemahlene Nelken
  • 40 g Bitterschokolade (oder Kochschokolade)
  • 100 g Gänseleber
  • 100 g Butter (kalt)

Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!

Die Gänsebrust und -keule unter fliessend kaltem Wasser abschwemmen, abtrocknen und mit Jodsalz, weissem Pfeffer, Beifuss und Thymian einreiben. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Gänseteile darin rundum anbraten.

In der Zwischenzeit Karotten und Sellerie reinigen, abspülen und von der Schale befreien. Die Zwiebeln abziehen und mit dem Gemüse in Zentimeter große Würfel schneiden. Das Wurzelgemüse dazugeben und mit anbraten. Mit Rindsuppe aufgiessen, zum Kochen bringen und im aufgeheizten Bratrohr bei 220 °C ca. 25 bis eine halbe Stunde rösten. Ab und zu auf die andere Seite drehen und mit dem Fond begießen.

Das Fleisch von dem Knochen lösen und in mundgerechte Würfel schneiden. Das Gemüse aus dem Fond nehmen und mit den Fleischwürfeln zur Seite stellen. Vom kalten Fond einen halben l durch ein Sieb in einen großen Kochtopf gießen und mit dem Madeira erhitzen.

Den Essig, Zucker und die Gewürze in den Fond Form und etwa 15 Min. zu einer Soße kochen. Die Schoko raspeln und unter die Soße rühren. Die Gänseleber abspülen, häuten, in Würfel schneiden und in die Soße Form.

Die kalte Butter flöckchenweise unter die Soße rühren. Das vorbereitete Fleisch und das Gemüse dazugeben, zum Kochen bringen, würzig nachwürzen. Dazu passen Eiernudeln oder evtl. gekochte, geschälte Erdäpfel.

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