Die Tourte Saint-Honore

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Portionen: 1

Boden:

  • 250 g Blätterteig

Zum Füllen:

  • Krem Chiboust siehe Rezept

Brühteig:

  • 750 ml Wasser
  • 50 g Butter
  • 1 EL Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 125 g Mehl
  • 1 Prise Backpulver
  • 3 Eier; a jeweils ca. 52 g

Caramel:

  • 100 g Zucker
  • 4 EL Wasser, vielleicht ein kleines bisschen mehr
  • 1 Teelöffel Zitronen (Saft)

Ein simples aber köstliches Kuchenrezept:

"Saint-Honore" - Sankt Honoratius - der Schutzpatron der französischen Bäcker-Konditoren. Die Tourte Saint Honore soll 1846 von Chiboust, rue Saint-Honore, Paris, erfunden worden sein.

Für den Boden den Springformboden abgekühlt abbrausen (*). Den Blätterteig direkt darauf auswallen und mit einer Gabel dicht einstechen. Bis zur Verwendung abgekühlt stellen.

Brühteig: In einer Chromstahlpfanne Butter, Wasser, Zucker und Salz gemächlich aufwallen lassen. Bratpfanne wegziehen und die Herdplatte ausschalten. Mehl mit Backpulver vermengen und aufs Mal (im Sturz) beigeben. Rühren, bis der Teig sich zusammenballt. Die Bratpfanne auf die warme Herdplatte zurückschieben. Solange rühren, bis ein weisslicher Belag den Pfannenboden überzieht. Mit dem Rührgerät ein Ei nach dem anderen dazumischen. Den Brühteig in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen. Backblech ohne Lochung mit Backtrennpapier belegen.

Als erstes 16 bis 18 gleichgrosse Portionen Brühteig (bezogen auf Vorbereitung für eine 26 cm geben, d. H. ungefähr 2/3 der gesamten Teigmenge) mit genügend großem Abstand auf das Backblech dressieren. Sofort in der Mitte in den 175 Grad heissen Herd schieben und 15 min backen. Hitze auf 200 Grad erhöhen und weitere 10 bis 12 min backen. Herausnehmen (Herd nicht abstellen) und abkühlen.

Den übrigen Brühteig von der Mitte her, bis zweifingerbreit von dem Rand entfernt (**), spiralförmig auf den Blätterteigboden aufspritzen. Sofort in der Mitte in den 200 °C heissen Herd schieben und 20 min backen. Auskühlen.

Füllen, zusammensetzen und verzieren:

Mit einem spitzen Küchenmesser in den Boden der Brühteigkugeln ein kleines Loch bohren (***). ein Drittel der Krem Chiboust in einen Spritzbeutel mit kleiner Tülle hineingeben und in die Brühteigkugeln spritzen. Kalt stellen.

Für den Caramel in einer Chromstahlpfanne Zucker, Wasser und Saft einer Zitrone zu einem hellgelben Sirup kochen. Die Brühteigkugeln mit dem Boden nach unten in den Caramel tauchen und auf den Rand des Blätterteigbodens kleben Anschliesend mit dem übrigen Caramel überziehen.

Die restliche Krem Chiboust in einen Spritzbeutel mit großer Tülle befüllen und dekorativ in die Mitte der Torte - die Spirale aus gebackenem Brühteig muss ganz bedeckt werden - dressieren.

Vor dem Servieren, "Saint-Honore" 1 bis 2 Stunden abgekühlt stellen.

(*) Für butterhaltige Teige (z.B. Blätterteig) Backblech auf keinen Fall butern, sondern nur abgekühlt abbrausen. Damit der Teig nicht zu stark zusammenzieht, bis zum Backen in den Kühlschrank stellen.

(**) damit die Brühteigkugeln nachher dort aufgesetzt werden können.

(***) Eine Spezialtuelle für Krapfen wäre selbstverständlich ideal, da die Brühteigkugeln dann nicht gebohrt werden müssen.

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