Die Französische Sauce Diable - Teufelssauce

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Portionen: 4

  • 30 ml Erstklassiger Rotweinessig
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • 20 Pfefferkörner (zerdrückt)
  • 50 g Schalotten (gehackt)
  • 1 Bouquet garni; mit
  • 2 Zweigen Estragon
  • 400 ml Kalbsfond
  • 40 g Butter (kalt)
  • 1 EL Kerbel; kleingeschnitten
  • Salz
  • Pfeffer

Diese kräftige, pikante Sauce passt sehr gut zu gegrillten Geflügel, insbes. Zu Hühnchen oder Stubenküken. Aber ebenso zu grillierten Heringe, zu pochierten und grillierten Austern, zu Kalbszunge, oder zu Hühner- oder Kalbsfrikassee.

Den Essig mit dem Weisswein, den zerdrückten Pfefferkörnern, den Schalotten und dem Bouquet garni in einen Kochtopf Form und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um vier Fünftel kochen. Den Kalbsfond zugiessen und etwa zwanzig Min. schonend leicht wallen, bis die Sauce so zähflüssig ist, dass sie leicht am Löffel haftet. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb in einen sauberen Kochtopf gießen und die kalte Butter portionsweise unterziehen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, den Kerbel erst kurz vor dem Servieren unterziehen.

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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