Die Bouillabaisse des Fischereihafen Restaurants Hamburg

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Portionen: 4

Brühe:

  • 2000 g Seezungen- und Steinbuttgräten
  • 1000 ml Fischfond
  • 1000 ml Weisswein (trocken)
  • 4 Knoblauchzehen abgeschält und gehackt
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Porree
  • 2 Fenchel
  • 4 md Zwiebel
  • 1 Petersilienwurzel
  • 100 g Sellerie
  • 1 Lorbeergewürz
  • 4 Nelken
  • 1 g Safran
  • 1 Rosmarin
  • 1 Thymian
  • 10 Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • Meersalz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Einlage:

  • 100 g Rotbarschfilet
  • 200 g Seeteufelfilet
  • 200 g Seezunge (Filet)
  • 200 g Drachenkopffilet
  • 4 lg Jakobsmuscheln
  • 4 Gambas 8/12er ohne Kopf und ohne Schale
  • 200 g In Rauten geschnittenes Gemüse wie Sellerie, Fenchel, Porree, Wurzel
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Schalotten (gewürfelt)
  • 40 g Fein geschnittene Küchenkräuter (Dill, Estragon, Kerbel, Schnittlauch, Petersilie)
  • 40 ml Pernod

Vorbereitung der klare Suppe:

Die Gräten abspülen und abschneiden. In Olivenöl gemeinsam mit dem geputzten und gewaschenen Gemüse sowie dem gehackten Knoblauch anschwitzen. Die Gewürze und Küchenkräuter hinzfügen, einmal aufwallen lassen und 20 min leicht wallen. Anschliessend durch ein Haarsieb bzw. Passiertuch gießen.

Vorbereitung der Einlage:

In einem flachen Kochtopf die Schalottenwürfel, gemeinsam mit den Gemüserauten in Olivenöl anschwitzen.

Mit dem Bratensud (klare Suppe) auffüllen und aufwallen lassen. Die Fischfilets zirka zwi bis drei Zentimeter große Stückchen schneiden.

Die Jakobsmuscheln und Gambas halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

In die kochende klare Suppe Form und vorsichtig in etwa drei Min. auf den Punkt gar ziehen.

Nochmals mit Meersalz, Pfeffer und Pernod nachwürzen. Zum Schluss die fein geschnittenen Küchenkräuter hinzfügen und mit Knoblauchbrot zu Tisch bringen.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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