Die Bagna Cauda

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Für 6-8 Personen:

  • 20 Knoblauchzehen
  • 500 ml Olivenöl
  • 20 Sardellenfilets; (in Salz bzw. Öl eingelegt)

Reichlich Gemüse, Z.B.:

  • 1 Klein. Kohl
  • 1 Blumenkohlkopf
  • 1 Romanescukopf
  • 1 Brokkoli
  • 6 Mangoldstiele
  • 4 Fenchelknollen
  • 4 Karotten
  • 4 Ganze Gemüsezwiebeln
  • 2 Rote Rüben
  • 6 Erdäpfeln
  • 1 Paprika
  • 1 Paprika
  • 1 Paprika
  • 1 Kardenstaude (siehe Tipp I) oder evtl. Staudensellerie
  • 1 Gurke
  • 1 Radicchiokopf

Im Piemont liebt man in dieser kalten Jahreszeit ein Gericht, das sich mit einer Art Fondue vergleichen lässt: Bagna cauda. Übersetzen lässt sich das etwa mit "heissem Bad", und das ist es ebenso. Ein heisses, würziges, knoblauchduftendes Ölbad für Gemüse. Und ein unglaublich gemütliches Essen. Die Gäste sitzen rund um den Tisch, im Piemont hat jeder ein eigenes kleines Rechaud , in dem die herzhafte Sauce am Brodeln gehalten wird. Wir nehmen einfach einen normalen Kochtopf, in dem die würzige Sauce auf dem Rechaud siedend gehalten wird.

Die Bagna cauda ist ein Riesenspass, ein höchst geselliges Essen, das sich den ganzen Abend über hinziehen kann, und es schmeckt umwerfend gut. Es ist für den Silvesterabend außergewöhnlich gut geeignet, denn die Beschäftigung damit verkürzt die Zeit, bis das neue Jahr begrüsst werden kann, auf das unterhaltsamste! Im Piemont nimmt man übrigens irdene Töpfchen, in denen die Sauce am Kochen gehalten wird. Wir ersetzen sie einfach durch einen Fonduetopf.

Die abgeschälten Knoblauchzehen in ein Viertel Liter Öl eine gute Stunde leise "simmern". Wenn gesalzene Sardellenfilets verwendet werden, das Salz unter Wasser kurz abbrausen. Die Sardellenfilets hinzufügen, bereits nach wenigen Min. das Ganze mit dem Pürierstab fein zermusen und noch ein Viertel Liter Olivenöl untermengen - fertig ist die Sauce, die gemeinsam mit dem Gemüse auf den Tisch gestellt wird - die Gäste bedienen sich dann selbst.

Zuvor wird das Gemüse für die Bagna cauda selbstverständlich vorbereitet. Was gekocht werden soll, wird geputzt und dementsprechend zugeschnitten: Der junge Wirsingkopf wird von seinen welken Aussenblättern befreit und geviertelt, die Karotten werden abgeschält, bleiben aber ansonsten unzerteilt (man kann sie genauso roh belassen, dann werden sie abgeschält und der Länge nach in Stifte geschnitten), von dem Mangold sich Blätter wie Stiele verwenden, Karfiol, Brokkoli und Romanescu (Türmchenkohl) wird in Rosen abgeteilt, Fenchel halbiert bzw. geviertelt. Alles wird je in Salzwasser bzw. im Dampf ein paar min al dente gegart. Apropos hat Fenchel genauso im rohen Zustand seine Liebhaber. Dafür die Fenchelstücke mit Saft einer Zitrone beträufeln, damit sie nicht anlaufen.

Zwiebeln, Erdäpfeln und Rote Rüben werden am besten im Backrohr gegart. Nebeneinander in eine passende Backform setzen. Bei 200 °C brauchen sie in etwa eine Stunde, bis sie weich und gar sind.

Paprika in allen Farben wird in Streifchen geschnitten, Staudensellerie von seinen Fäden befreit beziehungsweise Karden wie unter Tipp I beschrieben zubereitet. Gurke in Stückchen schneiden und den Radicchiokopf auseinander zupfen.

Alle Gemüse dekorativ auf großen Platten drapieren und auf dem Tisch bereithalten.

Tipp I: Karden sind ein bei uns noch eher unbekanntes Gemüse. Im Piemont jedoch gehören sie zwingend zur Bagna cauda. Die armlangen Stauden stammen aus der Familie der Artischockenherzen und sind ein ausgesprochenes Wintergemüse. Für die letzten Wochen vor der Ernte werden sie von Papier- oder Plastik umhüllt, damit sie bleichen, wie man das genauso mit Staudensellerie macht. Die Stauden werden küchenfertig gemacht. Dabei alle Blätter entfernen, da sie sehr bitter und nicht geniessbar sind. Die einzelnen Stiele auseinander trennen und fädeln: Dafür mit einem Küchenmesser am oberen und unteren Ende ein Scheiben klein schneiden und vorsichtig die so gelösten Fäden abziehen.

Die Stiele in 4 bis 5 Zentimeter lange Stückchen schneiden und auf der Stelle in Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben.

Zum Kochen setzt man einen Bratensud aus 2 Litern Wasser an, der mit einem EL Salz, zwei Esslöffeln Mehl und drei Esslöffeln Saft einer Zitrone vermengt ist. Darin bleiben die Karden auf jeden Fall schön hell. Sie müssen 1, 5 bis 2 Stunden machen, bis sie schmelzend weich sind.

Tipp Ii: Es muss ja nicht immer auf der Stelle der ganze vorbereitete Gemüsevorrat auf den Tisch gestellt werden. Lieber in kleinen Portionen anrichten - sobald die Platte leer ist, kommt Nachschub aus der Küche. Denn: Zu groß darf der Tisch ja nicht sein, sonst sitzen die Gäste zu weit von dem Kochtopf entfernt ...

Und so wird gereicht Die Sauce wird auf einem Stövchenbei Tisch am Sieden gehalten. Die Gäste nehmen sich von dem Gemüse, schöpfen sich kochend heisse Sauce darüber, die sie dann mit krumigem Weissbrot auftunken können, beziehungsweise tauchen rohes Gemüse in die siedende Sauce ein. Die Sauce immer wiederholt umrühren, damit die Knoblauch-Sardellen- Paste nicht ansetzt.

Am besten einen Holzlöffel zum Schöpfen benutzen, da ein Metalllöffel zu heiß werden kann.

Tipp Iii: Ganz zum Schluss kann man noch für jeden - im Falle, dass noch Hunger vorhanden ist - ein bis zwei Eier in das verbliebene Öl aufschlagen und diese unter behutsamem Rühren stocken: eine Eierspeise der Extraklasse! Getränk Dass grössere Mengen Wein nötig sind, um das Essen zu verdauen, versteht sich. Ein intensives Gewächs ist hier angesagt, selbstverständlich aus dem Piemont, ein kraftvoller Dolcetto d'Alba oder ein Barbera d'Alba, weil er eine schöne, aggressive Säure hat.

Selbstverständlich gehört zum Durstlöschen ebenfalls ein schmackhaftes Mineralwasser dazu.

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Kommentare1

Die Bagna Cauda

  1. spiderling
    spiderling kommentierte am 24.11.2015 um 22:18 Uhr

    gut

    Antworten
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