Dialog Von Lachs Und Zander

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Portionen: 4

  • 1 Zander (700 g)
  • 1 Lachsforelle (700 g)
  • 1 Noriblatt
  • Salz
  • Pfeffer

Fischfond:

  • 3000 g Fischgräten von Weissfischen
  • 5000 ml Wasser
  • 500 ml Weisswein (trocken)
  • 100 g Petersilienwurzel
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Porree (weisser Teil)
  • Champignon; wenig
  • Petersilienstengel; wenig
  • 1 Teelöffel Salz

Gewürzsäckchen:

  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Nelken

Jeweils 80 g Fischfilet je Einheit portionieren. Jeweils ein Stück Frischhaltefolie mit Nori ausbreiten. Den Fisch darauflegen und würzen, darin einwickeln. Fisch samt Frischhaltefolie in ein Dampftopf legen und dort 9-10 min dämpfen. Fisch mit den Sossen zu Tisch bringen. Dazu passt sehr gut ein Kartoffelpüree, welches man als Sockel unter den Fisch anrichtet.

Fische filetieren und die Haut entfernen. Fischfilets portionieren.

Köpfe von den Gräten entfernen. Fischgräten und vielleicht Arbeitsschritte von Fischfilets grob zerteilen und unter fliessendem Wasser abbrausen. Fischgräten mit kaltem Wasser ansetzen und zum Siedepunkt bringen und mit einer Schaumkelle den (wenn vorhandenen) grauen Schaum abschöpfen. (Nicht machen, da sonst der Fond trübe wird). Weisswein, Gemüse und Gewürzsäckchen dazugeben. 20-30 Min. jeweils nach Grösse der Fischgräten sowie der Masse, am Siedepunkt ziehen. Nun den Fond durch ein Passiertuch gießen.

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