Dialog von Lachs und Zander'

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Portionen: 4

  • 1 Zander (700 g)
  • 1 Lachsforelle (700 g)
  • 1 Noriblatt
  • Salz
  • Pfeffer
  • Fischfond
  • 3000 g Fischgräten von Weissfischen
  • 5000 ml Wasser
  • 500 ml Weisswein (trocken)
  • 100 g Petersilienwurzel
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Porree (weisser Teil)
  • 1 Teelöffel Salz
  • Gewürzsäckchen
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Nelken
  • Weisswein-Safran Nage
  • 1 Schalotte
  • 10 g Butter
  • O ml Wermut
  • 50 ml Portwein
  • 1 Zweig Thymian
  • 1000 ml Fischfond
  • 100 g Gemüse-Brunoise
  • 1 Msp. Safranfäden
  • 1 Teelöffel Tapioka
  • 30 g Butterwürfel (kalt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Rote Buttersosse
  • 150 ml Fischfond
  • 50 ml Geflügelfond
  • 150 ml Rotwein
  • 50 ml Portwein
  • 350 g Butter (kalt gewürfelt)
  • 1 Teelöffel Essig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Sauerampfer Soße
  • 3 Schalotten
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Champignons
  • 600 ml Fischfond
  • 1 Bund Sauerampfer
  • 1 EL Topfen
  • 1 EL Joghurt
  • Salz
  • Pfeffer

Fischfilets portionieren.

Köpfe von den Gräten entfernen.

Bis zur weiteren Verwendung abkühlen.

Fond: Fischgräten und vielleicht Arbeitsschritte von Fischfilets grob zerteilen und unter fliessendem Wasser abbrausen.

Fischgräten mit kaltem Wasser ansetzen, zum Siedepunkt bringen und mit einer Schaumkelle den (wenn vorhandenen) grauen Schaum abschöpfen (Nicht machen, da sonst der Fond trübe wird).

Weisswein, Gemüse und Gewürzsäckchen dazugeben.

20 bis eine halbe Stunde jeweils nach Grösse der Fischgräten und der Masse, am Siedepunkt ziehen.

Darauf den Fond durch ein Passiertuch gießen.

Weisswein-Safran Nage: Schalotte sehr fein würfelig schneiden und mit der Butter sowie dem Thymian anschwitzen. Mit dem Wermut sowie dem Portwein löschen. Den Fischfond aufgießen und auf 1/3 reduzieren.

Gemüsewürfelchen und Safran zufügen.

Tapioka mit kaltem Wasser anrühren und den Fond damit leicht binden. Butterwürfel unterschwingen.

Nicht mehr machen.

Rote Buttersosse: Fischfond auf 1/3 kochen.

Geflügelfond, Rotwein und Portwein hinzfügen.

Erneut um 1/3 kochen.

Die Butter mit dem Quirl darunter geben.

Mit dem Essig, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Sauerampfer Soße: Die Schalotten fein würfeln und mit der ganzen, aber abgeschälten Knoblauchzehe und den grob zerkleinerten Champignons anschwitzen.

Mit dem Fischfond auffüllen und auf 1/3 kochen.

Sauerampfer roh, grob zerteilt mit dem Topfen und dem Joghurt in den Handrührer Form und mit dem heissen Fond begießen.

So lange verquirlen, bis keine einzelnen Bestandteile zu erkennen sind.

Zurück in den Kochtopf passieren.

Kurz aufwallen lassen und zu Tisch bringen.

Jeweils 80 g Fischfilet je Einheit portionieren.

Jeweils ein Stück Frischhaltefolie mit Nori ausbreiten.

Den Fisch darauflegen und würzen, darin einwickeln.

Fisch samt Frischhaltefolie in ein Dampftopf legen und dort 9 bis 10 Min. dämpfen.

Fisch mit den Sossen zu Tisch bringen.

Dazu passt sehr gut ein Kartoffelpüree, welches man als Sockel unter den Fisch anrichtet.

Gemüse-Brunoiseþinste blanchierte Gemüsewürfel

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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