Diät-Kalbsleberwurst

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  • 400 g Schweinebauch; (fett) ohne Schweineschwarte
  • 600 g Schweineleber; (sollte sehr frisch sein, am Besten am Schlachttag kaufen)
  • 20 g Diätsalz
  • 2 Teelöffel Weissen Pfeffer; gestrichen
  • 0.5 Teelöffel Muskatbuete; bzw. Muskat, gestrichen
  • 0.5 Teelöffel Kardamom; gestrichen
  • 80 g Zwiebeln; glasig gedünstet

Zwiebeln glasig weichdünsten und zur Seite stellen. Kalbfleisch und Schweinebauch in schwach kochendes Wasser legen und 60 Min. bei schwacher Temperatur leicht wallen.

Flesich aus dem Wasser nehmen und die Leber ungefähr 15 Sekunden lang zur Desinfektion in das kochende Wasser tauchen. Fleisch, Leber und Zwiebeln durch die 4, 5 mm (grobe Leberwurst 8 mm) Scheibe drehen. Später die Menge mit den anderen Ingredienzien gut mischen.

Mit Handfülltrichter in Naturin-Tripan-Hüllen 50 mm Durchmesser (undurchlaessige Kunsthuelle) stramm hineingeben, Luftblasen vermeiden. Dafür die Hülle ganz auf den Trichter und sie mit der Farce herunter schieben. Geht am Besten zu zweit. Hülle abdrehen (etwa 5 cm ungefüllt) und mit Wurstfaden zubinden.

Jetzt 60 Min. bei 80 °C brühen.

Würste in siedendes Wasser legen, dann durch Beigabe von kaltem Wasser auf 80 °C bringen).

Nach dem Brühen auf der Stelle auskühlen. In lauwarmes Wasser legen, nach und nach kaltes Wasser aufgiessen, dabei die Würste häufig auf die andere Seite drehen. Wenn es keine Diät-Leberwurst sein muss, je Kilogramm Brät 20 g Salz nehmen. Wenn sie rosa werden soll, halb und halb Salz und Pökelsalz verwenden.

Achte auf die Masse, eine Frischwurst sollte in drei Wochen verbraucht sein.

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