Desem Brot

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Portionen: 1

  • ~ 453 g reifen Desem
  • 315 ml Wasser (eventuell mehr)
  • 600 g Weizenvollkornmehl
  • (24 g Gluten + 576 g Weizenvollkornmehl)
  • 15 g Salz

Mit dem ca 12 bis 14 Stunden nach dem Fuettern gereiften Desem dauert das Rezept jetzt zirka noch 7 Stunden.

Den "Desem" in ca 300 ml Wasser weichmachen. Salz und Mehl verquirlen und mit dem Wasser und dem "Desem" bei langsamer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine verquirlen, bis sich das gesamte von dem Schüsselrand löst.

Die Maschine ausschalten und ca. 10 Min. warten. Der Teig sollte ein wenig weicher als der "desem" gleicher sein, aber fester als ein üblicher Teig, der in einer geben abgebacken wird.

Den Teig ungefähr 10 bis 12 Min. mit der Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit durchkneten. Zuerst fühlt der Teig sich trocken und fest an, wird jedoch mit zunehmenden Kneten klebriger und weicher. Nach dem Kneten sollte die Teigoberfläche glänzen und sich ein kleines bisschen klebrig anfühlen.

Den Teig mit Frischhaltefolie verschlossen bei ca 18 °C für ungefähr 4 Stunden stehen. Der Teig wird nicht so hoch gehen wie üblicher Teig, aber die Oberfläche verliert ihren Glanz und klebt nicht mehr.

Den Teig entgasen und eine Teigkugel formen. Den Teig abgedeckt 15 min bzw. länger ruhen und wiederholt eine ebenmässige Kugel formen. Laut Autoren soll die zweifache Kugelbildung das Brot höher aufgehen und eine ebenmässigere Krume ermöglichen.

Die Teigkugel für 1, 5 h bei 29 °C in einer verschlossenen Plastiktüte gehen. (Die Autoren empfehlen einen Wärmeschrank, bei mir stand das in der Nähe der Heizung).

Das Backrohr auf 230 Grad mit einem Backstein beschickt vorwärmen.

Das Brot auf einen Brotschieber stürzen und ein paar ca 1 cm tiefe Löcher mit der Serviergabel oder einem Fleischspiess einstechen und in den Herd einschiessen. Ein Häferl heisses Wasser in die geben auf den Boden schütten. Das Einstechen verhindert, dass die Kruste sich von dem Brot entfernt. Das Brot für 1 Stunde backen, nach in etwa 10 bis 20 min, wenn die Kruste leicht gebräunt ist, die Temperatur auf 175 Grad zurückschalten.

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