Des Gaensleins letzte Reise

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  • 1 Gans von in etwa 4, 5 kg
  • 250 g "fleischige", weiche Brezenstangerl, von dem V
  • 250 ml Milch
  • 2 Eier
  • 250 g Kalbsbrät; sehr gut schmeckt auch Brät v fränkischen Rostbratwürste
  • 5 EL Schlagobers
  • 0.5 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Frisch geschnittene Petersilie
  • 1 Teelöffel Zitronenabrieb
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • 1 Prise Muskat (frisch gerieben)

"Sie besitzen Sankt Martin verraten, drum müssen sie jetzt rösten", heisst es im Volksmund über die Martinigaense. Traditionell wurden viele Gänse aber auch am 11.11. geschlachtet, um nicht alle Tiere durch den Winter füttern zu müssen. Etwa 11 Euro jeweils Kilo kostet eine Gans auf dem Münchner Viktualienmarkt. Das macht jeweils nach Grösse 40 bis 60 Euro jeweils Gans, die für vier bis sechs Personen reicht.

Das Brät mit Schlagobers glatt rühren. Eine Zwiebel von der Schale befreien, kleinwürfelig schneiden und in einer Bratpfanne in der Butter bei geringer Temperatur glasig anschwitzen. Die Brezenmasse mit der Petersilie und Brät vermengen.

Die Flügelknochen der Gans klein schneiden, innen und aussen abspülen und trocken reiben. Die Bauchhöhle mit Salz würzen, mit der Knödel-Brätmasse befüllen und mit einem Schaschlikspiess verschließen. Darauf wird die Gans in einer Reine mit 300 ml Geflügelbrühe angegossen und bei 150 °C im aufgeheizten Herd etwa fünf bis fünfeinhalb Stunden knusprig rösten. Zwischendurch die Gans mit flüssiger, leicht gesalzener Butter bestreichen.

Nach der Bratzeit die Gänsekeulen und Gänsebrüste auslösen, die Karkasse mit einer Küchenschere aufschneiden. Anschließend die Fülle auslösen, in Scheibchen schneiden. Die Gans anrichten und zu Tisch bringen

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