Der Ruf ist schlecht, die Qualität gut

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Portionen: 2

  • 300 g Hähnchenbrust; o. Truthahn
  • 15 g Getrocknete Herrenpilze vielleicht mehr
  • 1 bowl Paradeiser (geschält)
  • 1 Schalotte; oder
  • 1 sm Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 1 Tasse Gemüsebouillon
  • 100 ml Rahm
  • Knoblauch
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Salbeiblätter

Zum Braten:

  • 2 EL Butterschmalz

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

So lange ist es nicht her, dass Pouletfleisch verpönt war und als gefährlich galt. Lebensgefaehrlich. Während früher halbgare Hühnchenteile noch als schick galten (Nouvelle cuisine!), ist die Angst vor irgendwelchen Vergiftungen oder Erkrankungen grösser geworden. Kein Geflügelfleisch, das nicht mehr ohne Warnung verkauft wird ("Nicht mit andern Lebensmitteln zusammenbringen, Hände, Küchenmesser und Schneidebrett gut abspülen"). Dabei gilt doch: Sämtliche Frischfleischartikel müssen säuberlichst behandelt und verarbeitet werden. Hygiene ist das oberste Prinzip. Deshalb darf man ohne Angst mit Geflügel umgehen, es gardünsten, rösten, grillen. Wichtig ist nur: Das Geflügelfleisch sollte richtig durchgegart sein. Blutspuren sind nicht erlaubt.

Marianne Kaltenbach, die große Schweizer Kochbuchautorin und Köchin (ohne eigenes Restaurant), kombiniert das eher fade Geflügelfleisch mit getrockneten Steinpilzen. Das ist ein pfiffiges Gericht, das für zwei Leute in etwa folgendermassen, leicht abgeändert, zustande kommt: Dreihundert Gramm Truten- oder evtl. Pouletbrust in feine Scheibchen schneiden (oder schneiden). Eine Kinderhandvoll getrocknete Herrenpilze, das sind in etwa fünfzehn Gramm - mehr schadet dem Gericht nicht - in etwa eine Viertelstunde in kaltem Wasser einweichen. Später die Schwammerln in kaltem Wasser abspülen und von Hand auspressen. In kleine Stücke schneiden und gut abrinnen. Die kleinste Dose geschälte Paradeiser, die sie finden können, öffnen und mit einem Löffelrücken oder evtl. einer Holzkelle durch ein Sieb drücken, so dass die Kerne zurückbleiben - die verschwinden im Bioabfall. Eine Schalotte oder evtl. eine kleine Zwiebel in feinste Stücke schneiden und in einer Pfanne mit einem EL Butter gelb weichdünsten; die Herrenpilze hinzufügen. Später die Tomatenmasse hinzfügen und weiterdünsten. Ein Häferl Gemüsebouillon in das duftende Allerlei gießen. Ob Sie nun eine selbstgemachte oder evtl. eine Fertig-Gemüsesuppe verwenden, sei Ihnen überlassen. Die hausgemachte schmeckt alleweil besser. Etwa eine Viertelstunde leicht leicht wallen - ohne Deckel.

In einem separaten Kochtopf (Töpfchen) einen Deziliter Rahm zum Kochen bringen und dann zur Sauce Form; dann heisst hier: sobald die Sauce nur noch die Hälfte ihres ursprünglichen Volumens hat, eingekocht ist. Auf kleinstem Feuer weiterköcheln, bis die Sauce schön sämig ist. Mit ein klein bisschen durchgepresstem Knoblauch, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, abrunden. Zwei Salbeiblätter (oder eines oder evtl. drei) kleinschneiden und hinzufügen und umrühren. Im auf siebzig Grad aufgeheizten Backrohr warmhalten.

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