Der Germteig

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Portionen: 1

Für Etwa 10 Brötchen:

  • 500 g Mehl
  • 30 g Germ
  • 250 ml Flüssigkeit; lauwarm (Wasser oder evtl. Milch)
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • Butter (für das Blech)

Ein Kuchenrezept für alle Leckermäuler:

Im allgemeinen rechnet man für einen Kuchen aus 500g Mehl 30-40 g Germ. Je mehr Germ im Verhältnis zum Mehl zugefügt wird, desto lockerer und höher gerät das Gebäck. Der benötigte Hefeanteil ist aber nicht allein von der Mehlmenge abhängig, sondern auch von der Schwere des Teigs, und die wiederum wird durch Ingredienzien wie Fett oder evtl. Trockenfrüchte bestimmt.

Germteig richtig zubereitet:

Der Arbeitsablauf:

Alle Ingredienzien in die Küche stellen, damit sie vor Backbeginn Zimmertemperatur erreichen.

Alle benötigten Ingredienzien und Backgeräte bereithalten. Feste Bestandteile exakt abwiegen. Die Flüssigkeit ausführlich abmessen oder ebenfalls abwiegen und auf die benötigte Hitze bringen.

Das Mehl in der Weitling sieben. In die Mitte des gesieben Mehls eine Ausbuchtung drücken und die Germ hineinbröseln. Die Germ mit der lauwarmen Flüssigkeit und mit ein kleines bisschen Mehl zu einem dickbreiigen Teig durchrühren. Über diesen Hefevorteig Mehl stäuben, die Backschüssel mit einem Geschirrhangl abdecken, damit sich die Hitze darunter speichern kann, und den Hefevorteig an einem zugfreien Ort 15 Min. gehen, wenigstens aber so lange, bis die Mehlschicht auf der Germ starke Risse zeigt.- Der Fachmann nennt dieses erste Gehenlassen die erste Gare.

Den hefevorteig mit der gesamten Mehlmenge und dem Salz verkenten. Hierzu verwendet man am besten eien großen, starken Holzlöffel.

Den verkneteten Teig aufschlagen, bis er Blasen wrift, zäh und trocken ist, sich von dem Schuesslrand löst und nicht mehr an der Backschüssel klebt. Dieses Schlagen kann ebenfalls mit dem Holzlöffel geschehen. Besser aber aufschlagen Sie Ihren Germteig mit den Händen. Kein Rührlöffel kann die Hand ersetzen. Nur mit der Hand spüren Sie ausführlich die Konsistenz des Teigs. Bleibt der Teig ein wenig zu nass zwischen den Fingern haften, muss ere weiterhin herzhaft geschlagen werden. Wenn nötig, kann man 1 El Mehl nach und nach unter den Teig arbeiten.

Es gibt Hausfrauen, die das Schlagen des Hefeteigs zu mühsam finden. Sie formen aus dem Germteig einen großen Ballen und werfen diesen wenigstens hundertmal auf eine leicht bemehlte Fläche. Sie müssen herausfinden, welche Methode Ihnen mehr zusagt. Der fertig geschlagene Germteig wird wiederum mit Mehl bestäubt und mit einem Geschirrhangl bedeckt. Er muss wenigstens weitere 30 Min. gehen und soll dabei sein Volumen verdoppeln.- Der Fachmann nennt diesen Vorgang die zweite Gare.

Der gut gegangene Germteig wird nun wie im jeweiligen Rezept beschrieben geformt, ausgerollt beziehungsweise in eine geben gegeben. geben beziehungsweise Blech werden zuvor, wie im Rezept angegeben, leicht mit Fett bestrichen beziehungsweise ausgestrichen und/oder mit Mehl bestreut. Der backfertige Germteig wird in der geben, auf dem Blech beziehungsweise aber auch auf der Fläche mit eienm Geschirrhangl bedeckt und muss wiederholt 10-25 min (oder wie im Rezept vorgeschrieben) gehen. Der Fachmann nennt dies die dritte Gar.

Das Backrohr auf die im jeweiligen Rezept vorgeschriebene Hitze vorwärmen, Duer die einfachen Semmeln auf 220§C.

Das Gebäck nach Geschmack oder nach Rezept bestreichen oder überstreuen und dann in das Backrohr schieben; ganz flaches Gebäck auf die mittlere Schiene, mittelhohes Gebäck auf die zweite Schiene, hohes Gebäck auf die unterste Schine.

Das GEbaeck jeweils nach Grösse und Konsistenz so lange backen, wie im Rezept angegeben. Vor dem Herausnehmen aus dem Backrohr die Stäbchenprobe herstellen und vielleicht ein paar min nachbacken.

Hier noch ein paar Tips:

Für einen Kuchenboden von dem Blech wird der Teig in Grösse des Backbleches auf einer bemehlten Fläche ausgerollt. Den Boden auf das leicht bemehlte Blech legen und mit den Händen einen niederen Rand formen.

Den Boden mit der Gabel ein paarmal in gleichmässigen Abständen einstechen, damit er bei dem Backen keine Blasen wirft.

Handelt es sich um einen sehr flüssigen Belag oder leichten Teig, der derweil des Backens von der ofennen Seite des Backblechs tropfen könnte, formt man entweder einen außergewöhnlich hohen Rand aus Teig, oder abr man schliesst das Blech an dieser Seite durch zweifach gefaltete Aluminiumfolie ab.

Werden dem Germteig Trockefrüchte wie Zitronat, Orangeat, Nüsse bzw. Rosinen zugegeben, so mischt man diese Früchte stets möglichst rasch unter den fertig geschlagenen Teig, da er sonst eine graue Farbe annimmt. Nach dem Unterheben der Trockefrüchte den Teig von Neuem gehen.

einem dicken Rechteck mit wulstigen Längsenden auswalken, der Länge nach übereinanderklappen und dann durch Eindrücken mit beiden Händen der Länge nach zu einem Stollen formen.

Wenn Sie ganz sicher sein wollen, dass der Stollen derweil des Backens nicht zu breit auseinanderläuft, so können Sie eine Backhaube speziell für Stollen benützen, eine sogenannte Stollenform, aus der man den Stollen nach dem Backen stürzt. Sie können aber ebenfalls doppeltgefaltete Aluminiumfolie auf das Blech unter den Stollen legen und die Längsseiten der Folie vierfach umknicken.

Eine außergewöhnlich gefällige Art, einen gefüllten Striezel zu bereiten, wird nun noch beschrieben. Der fertige gegangene Germteig wird auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem 1cm dicken Rechteck ausgerollt. Man markiert auf dem Teig in Längsrichtung drei auf der Stelle große Felder. Die Füllung wird dich auf das mittlere Feld gestrichen. Die beiden äusseren Felder zerschneidet man in 2cm breite Streifchen und legt sie zopfartig über die Füllung.

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