Der Bietigheimer auf Salat von zweierlei gebratenem Stangenspargel

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Portionen: 4

  • 2 Schalotten
  • 100 ml Rinderbrühe
  • 1 Prise Sherry (medium)
  • 2 EL Dijonsenf
  • 15 ml Sherryessig
  • 40 ml Walnussöl
  • 30 ml Haselnussöl
  • 6 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 4 EL Crème fraîche
  • 1 Semmeln (vom Vortag)
  • 0.5 Bund Blattpetersilie
  • 0.5 Bund Schnittlauch
  • 2 Stiele frischer Liebstöckel
  • 200 g Faschiertes (gemischt von dem Rind und Schwein)
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 2 EL Butterschmalz
  • 12 Cherrytomaten
  • 8 piece Stangenspargel
  • 8 piece Stangenspargel
  • 2 Laugenbrötchen
  • 1 Kopfsalatherz
  • 4 Radieschen

Die Schalotten abschälen und klein hacken. Eine gehackte Schalotte mit der Rinderbrühe und Sherry einmal zum Kochen bringen, abkühlen. Danach mit 1/2 Tl Senf glatt rühren. Essig, Walnuss-, Haselnuss- und 6 El Olivenöl unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker das Dressing nachwürzen. (Nach Lust und Laune können noch frisch gehackte Küchenkräuter untergemischt werden.)

Restlichen Senf und Crème fraîche glatt rühren, nachwürzen und abgekühlt stellen.

Das Semmeln in lauwarmen Wasser einweichen. Küchenkräuter abbrausen, trockenschütteln und klein hacken. Das eingeweichte Semmeln auspressen und mit Faschiertem, Kräutern, restlicher Schalotte gut mischen. Die Hackmasse mit einer Prise Cayennepfeffer, Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Aus der Menge kleine Fleischlaibchen abdrehen und diese in einer Bratpfanne mit Butterschmalz rösten. Darauf auf einen Teller Form und mit Aluminiumfolie abgedeckt warm halten.

Die Cherrytomaten am Strunkansatz kreuzförmig einschneiden, ungefähr 10 Sek. In kochendes Wasser Form, in geeistem Wasser auskühlen und dann die Haut entfernen.

Weissen Stangenspargel von der Schale befreien und die unteren Enden klein schneiden. Grünen Stangenspargel am unteren Drittel von der Schale befreien und die unteren Enden klein schneiden. Darauf die Spargelstangen in 5 cm lange Stifte schneiden.

Die Laugenbrötchen in 1 cm dicke Scheibchen schneiden und im Toaster (oder einer Bratpfanne mit wenig Butter) rösten.

Blätter des Kopfsalatherzes abspülen und trocken schleudern. Radieschen, reinigen und in feine Stifte schneiden.

Kurz vor dem Anrichten, die Stangenspargel in der Bratpfanne mit 3 El Olivenöl anbraten, und leicht Farbe nehmen, mit 1 Tl Zucker überstreuen und karamellisieren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die noch warmen Spargelstifte auf dem Teller anrichten. In der Mitte des Tellers mit Kopfsalatherzen einen Sockel bilden, eine Scheibe Laugenbrötchen darauf setzen, mit ein wenig Senfcreme Fleischlaibchen fixieren und als Deckel eine weitere Scheibe Laugenbrötchen mit ein wenig Senfcreme aufdrücken. Die abgezogenen Paradeiser in ein wenig Salatdressing rollen und auf dem Teller garnieren. Die Kopfsalatblätter mittelseines kleinen Backpinsels oder evtl. Löffels mit der Vinaigrette aromatisieren Zur Garnierung die dünnen Radieschenstifte auf den Salatblättern gleichmäßig verteilen.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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