Der Beste Aal in Feiner Kräutersauce mit Kresse

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Portionen: 4

  • 1000 g Frischer, abgezogener und in 5 cm lange Stückchen geschnittener Aal
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 1 Teelöffel Pfeffer (grob gemahlen)
  • 1 EL Dill (fein geschnitten)
  • Salz
  • 500 ml Vorbereiteter Gemüsefond
  • 0.5 sm Schalotte (gewürfelt)
  • 60 ml Weisswein
  • 1 Bouquet garni (1 Lorbeergewürz, 4 D

Gemüsefond:

  • 40 g Karotte (gewürfelt)
  • 50 g Sellerie (gewürfelt)
  • 80 g Gewürfelter Porree
  • 120 g Zwiebel (gewürfelt)
  • 5 Geviertelte kleine Champignons
  • 5 Petersilie (Stängel)
  • 1 EL Pfeffer (zerstossen)
  • 500 ml Weisswein (trocken)
  • Salz

Sauce:

  • 20 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 500 ml Aalsud
  • 250 ml Schlagobers
  • 1 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 EL Crème fraîche
  • 1 Prise Worcestershiresauce

Dazu Etwaige Lieblingskräuter:

  • Gezupfter, gewaschener Kerbel
  • Petersilie (glatt)
  • Brunnenkresse (blanchiert, sonst schmeckt sie bitter)
  • 1 Minze
  • 1 Salbei (Blatt)
  • Spinat
  • Estragon

Garnitur:

  • 5 Fein geschnittene Sauerampferblätter
  • 1 Teelöffel Fein gehackte Kapern (beides zum Schluss drübergeben)

Der Trick:

Verschiedene Lieblingskräuter können jeweils nach Wahl verwendet werden und herstellen den Bratensud schön grün.

1. Alle Ingredienzien für den Gemüsefond mit einem halben l Wasser aufwallen lassen. eine halbe Stunde bei niedriger Temperatur leicht wallen. Durch ein Sieb gießen. Salzen.

2. Aal mit Dill, Zitrone, Pfeffer und Salz würzen. Eine Stunde ziehen.

3. Gemüsefond mit Schalotte, Weisswein und Bouquet garni aufwallen lassen. Marinierten Aal einfüllen, 15 Min. ziehen. Bouquet garni entfernen. Aalstücke aus dem Bratensud nehmen, warm halten.

4. Für die Sauce Butter in einem Kochtopf schmelzen. Mehl gemächlich darin hell anschwitzen. Aalsud nach und nach zufügen. Sorgfältig mit einem Quirl glatt rühren, ca. 15 Min. auf kleiner Flamme sieden.

Schlagobers aufgießen. Einmal aufwallen lassen.

5. Mit Crème, Zitrone, Cayenne fraîche und Worcester-shiresauce nachwürzen. Lieblingskräuter mit ein klein bisschen Wasser beziehungsweise Bratensud fein verquirlen und unter die Sauce Form.

6. Aalstücke fünf min in der Sauce ziehen. Auf aufgeheizten Tellern mit Dampfkartoffeln anrichten. Kurz vor dem Servieren mit Sauerampfer und Kapern überstreuen.

Unser Tipp: Verwenden Sie den jungen, zarten Spinat vom Bauernmarkt!

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