Demi-Glace

  • Zutaten

  • Zubereitung

  • Top Videos

  • 100 g Kalbsfüsse
  • 10 ml Erdnussöl
  • 90 g Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse)
  • 20 g Tomatenpüree
  • 100 ml Kochwein
  • 2400 ml Kalbsfond
  • 1 Gewürzsäcklein; Thymian
  • 30 g Butterschmalz, eingesotten
  • 35 g Weissmehl

- Lorbeer, Pfefferkörner Yield: Für Den Roux

Kalbsknochen und Kalbsfüsse in kleine Stückchen sägen oder evtl. hacken. Aus dem Butterschmalz und dem Mehl einen Roux machen und abkühlen. Öl in der Rotissoire erhitzen und Knochen von allen Seiten gut anrösten. Überfluessiges Öl ableeren und Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse) beifügen, kurz mitrösten. Tomatenpüree beifügen und leicht mitrösten. Mit Weisswein löschen und zu Glace kochen (d. H., sirupartig kochen: das Glasieren stärkt Farbe und Wohlgeschmack).

Mit 1/10 von dem braunem Kalbsfond auffüllen und ebenfalls kochen.

Alles in eine Marmite umleeren, mit restlichem Kalbsfond auffüllen, zum Kochen bringen und abschäumen. Während 3 Stunden leicht einkochen. Gewürzsäcklein beigeben und derweil 1/2 Stunde mitsieden.

Durch ein Geschirrhangl passieren, den Roux unter die Sauce rühren und auf der unter Yield angeführten Masse kochen.

Durch feines Spitzsieb passieren.

Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse): in Würfel geschnittenes Gemüse (Karotte, Zwiebel, Sellerie) und Gewürzzutaten (Gewürznelken, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Petersilienstengel, Thymian, Majoran).

Roux, oder Einbrenn. Hier: blonder Roux, Mehl im Fett anschwitzen (jedoch nicht braun rösten).

Demi-Glace: Grundsauce der braunen Schlachtfleischsaucen. Mit braunem Kalbsfond verdünnt zum Auffüllen geschmorter Schlachtfleischgerichte.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

Nachgekocht? Bitte bewerten Sie das Rezept
1 2 3 4 5
Was denken Sie über das Rezept?
0 0 0

Kommentare0

Demi-Glace

Kommentar hinzufügen

Für Kommentare, bitte einloggen oder registrieren. Facebook login

Rund ums Kochen

Ähnliche Rezepte