Demi Glace (Grundsauce)

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Portionen: 4

1. Schritt:

  • 1,5-2 kg Rindsknochen
  • 100-200 g Rindsfüße
  • 500 g Suppenfleisch (Beinscheibe etc.)
  • 300-400 g Wurzelgemüse (diverses, zB Sellerie, Karotten, Lauch, etc.)
  • 100 ml Portwein
  • 2-3 Zwiebeln
  • etwas Schmalz
  • 1 Sachet d'epices
  • 1 Bouquet garni
  • 3 EL Tomatenmark

2. Schritt:

Für die Demi Glace muss vorab im ersten Schritt ein kräftiger Fond zubereitet werden.
Dafür: Die Knochen mit Schmalz in eine Auflaufform schichten und im Backofen bei ca. 220 °C rösten lassen, bis alles schön dunkelbraun angeröstet ist und gut duftet. Das gleiche wird mit dem Suppenfleisch gemacht.

In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse und die Zwiebeln grob schneiden und in einem großen Topf mit etwas Schmalz schön braun anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und noch kurz anbraten. Die Knochen und das Suppenfleisch ebenfalls in den Topf geben, die Bratenrückstände in den Auflaufformen mit Portwein lösen und diesen in den Topf gießen. Nun alles mit soviel Wasser begießen, bis alles gut bedeckt ist.

Das Bouquet garni und das Sachet d’epices dazu geben. Nun den Fond etwa 6-8 Stunden vor sich hinsimmern lassen, auf keinen Fall kochen. Am Ende der Kochzeit muss sich das Fleisch von den Knochen vollständig gelöst haben und auch vollständig verkocht sein. Den Fond anschließend abgießen und abkühlen lassen.

Vom kalten Fond die oben schwimmende Fettschicht abschöpfen. (Kann für andere Gerichte weiterverwendet werden.)

2. Schritt:
Nun werden wieder, wie im ersten Schritt, Knochen und Wurzelgemüse angesetzt und die Bratenrückstände werden wieder mit Portwein abgelöscht. Bevor die Knochen und das Gemüse im Topf aufgegossen werden, wird mit Weißwein abgelöscht und dieses Mal mit dem vorbereiteten Fond aufgegossen. Alles wieder etwas 6-8 Stunden simmern lassen und wieder abgießen.

Der nun entstandene Jus wird nun wieder abgesiebt, in einen neuen Topf geleert und sirupartig eingekocht. Wenn die Demi Glace fertig ist, salzen und pfeffern.

Die heiße Demi Glace in ausgekochte Schraubgläser füllen und kurz auf den Kopf stellen. Die Demi Glace ist so einige Wochen haltbar. Nach dem Öffnen des Gläschens im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp

Das Bouquet garni ist ein Gewürzsträußchen aus Lorbeer, Majoran, Petersilienstängel, Thymianzweigen und Liebstöckelstängel.

Das Sachet d'epices ist ein Gewürzsäckchen mit 3 Nelken, 2 Knoblauchzehen, 4 Pimentkörnern und 5 Pfefferkörnern.

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Kommentare4

Demi Glace (Grundsauce)

  1. MJP
    MJP kommentierte am 11.11.2015 um 18:42 Uhr

    Super Rezept, danke!

    Antworten
  2. evagall
    evagall kommentierte am 19.07.2015 um 09:37 Uhr

    wie viel Sauce ergibt das Rezept so ungefähr?

    Antworten
  3. DerFeinspitz
    DerFeinspitz kommentierte am 01.09.2014 um 14:09 Uhr

    Ich habe nun eine Schritt-für-Schritt-Foto-Anleitung hochgeladen.

    Antworten
  4. lsfabian
    lsfabian kommentierte am 22.08.2014 um 07:34 Uhr

    EIN AUFWAND DER SICH LOHNT .. TOLLES REZEPT .. DANKE

    Antworten
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