Delice Von WEissem Schokoladeneis Auf Champagner- Vanille Gelee Vanille-Grand Marnier-Schaum Mit Einem

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Weisses Schokoladeneis:

  • 400 ml Wasser
  • 150 g Glucose
  • 400 g Weisse Callebaut Schoko
  • 100 g Kakaobutter
  • 25 g Lavendelblüten

Champagner-Vanille Gelee:

  • 200 g Zucker
  • 2 Moet & Chandon Brut Imperial
  • 1 Tahiti Vanillestange
  • 10 Bl. Gelatine

Tapioka-Gelee:

  • 10 g Tapioka (Maniok-Maizena (Maisstärke))
  • 200 g Orangen (Saft)
  • 100 ml Grand Marnier Cordon Rouge

Vanille Espuma:

  • 1000 g Schlagobers
  • 180 g Zucker
  • 200 g Eidotter
  • 150 ml Grand Marnier Cordon Rouge
  • 1 Tahiti Vanillestange

Orangencrumble:

  • 100 g Butter
  • 130 g Zucker
  • 130 g Mandelkerne (gemahlen)
  • 130 g Mehl
  • Weisse Callebaut Schoko
  • Orangenzesten
  • Staubzucker
  • Orangenabrieb

Zuckerhippe:

  • 225 g Fondant
  • 150 g Glucose
  • Lavendelessenz
  • Orangenzesten

Champagner-Vanille Gelee:

Zucker karamellisieren und löschen mit Wasser. Mit Champagner und Vanille aufwallen lassen. Inzwischen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eingeweichte Gelatine in der heissen Flüssigkeit zerrinnen lassen. Auf Eis auskühlen. Das leicht angezogene Champagner Gelee in die vorbereiteten Gläser einfüllen und abgekühlt stellen.

Vanille Espuma:

Das Schlagobers mit dem Zucker und der Vanille zum Kochen bringen. Mit dem Eidotter abziehen und mit Grand Marnier nachwürzen. Sofort auf Eis auskühlen und abgekühlt stellen. Schaum auf das Champagner Gelee in die Gläser befüllen.

Tapioka-Gelee:

Tapioka, Orangensaft und Grand Marnier unter Rühren zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze leicht wallen, bis das Tapioka klar ist.

Kühl stellen. Gelee auf den Vanilleschaum Form.

WEisses Schokoladeneis:

Wasser, Glucose und Lavendel aufwallen lassen. Kurz ziehen. Sirup passieren. Schoko und Kakaobutter dazugeben und glattrühren.

Über Eis kaltrühren, in der Eismaschine gefrieren und im Froster lagern. Eis oben auf die gefüllten Gläser Form.

Zuckerhippe:

Fondant und Glucose gemeinsam bis 154 °C machen. Vom Küchenherd nehmen, Lavendelessenz und Orangenzesten unterziehen. Die Menge leicht auskühlen und die Zuckerdekoration darausziehen.

Orangencrumble:

Orange abraspeln. Mandelgriess, Zucker, Butter, Orangenzesten, Schoko, Mehl und Orangenabrieb im Anschlagkessel mit dem Flachschlaeger mischen bis eine leichte Bindung entsteht. Den Teig vorsichtig auf ein vorbereitetes Blech zerbröseln. Im Herd bei 170 °C für etwa 6-8 Min. abhacken.

Orangencrumble

Tipp: Haben Sie lieber Milchschokolade oder Bitterschokolade? Je nach dem, verwenden Sie, was Ihnen besser schmeckt.

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