Delice von dem Hühnerei mit Kaviar von dem Saibling und Röschen von dem Silberlachs

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Portionen: 6

  • 6 lg Freilandeier à 60 -70 g
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 40 g Butterflöckchen (kalt)
  • 100 ml Obers (geschlagen)
  • 60 g Saiblingskaviar

Zutaten Für 1 Gebeiztes Lachsfilet:

  • 1 Lachsfilet im Ganzen (mit Haut)
  • 100 g Dille
  • 20 g Blattpetersilie
  • 20 g Kerbel
  • 10 g Zerdrückte weisse Pfefferkörner
  • 8 g Wacholderbeeren
  • 8 g Korianderkörner
  • 8 g Senfkörner
  • 3 Zerteilte Lorbeerblätter Schale von 1 Zitrone
  • Je ein ein Drittel Zweig Thymian und Rosmarin
  • 70 g Kristallzucker
  • 100 g Pökelsalz
  • 100 g Salz

Zum Garnieren:

  • Grobes Meersalz und wilder Langkornreis
  • 6 Gebeizte Lachsrosen
  • 2 Scheiben Getoastetes frisches Weissbrot (vielleicht mehr)
  • 6 Gurkenscheiben (mit Schale ziseliert)

40 Min. (ohne Beizzeit), für Ehrgeizige Das Lachsfilet mit einer Zange entgräten und in die Haut kleine Einschnitte herstellen, damit die Beize besser einwirken kann. Am dünnen Schwanzende sind diese Einschnitte nicht mehr notwendig.

Die Küchenkräuter hacken und mit den Gewürzen ohne Salz und Zucker mischen. Zucker, Pökelsalz und Kochsalz mischen. Die Hälfte der Gewürzmischung in ein flaches Geschirr Form. Lachsfilet auf der Hautseite mit der Hälfte der Zucker-Salzmischung überstreuen und mit dieser Seite auf die Gewürzmischung legen. Rest der Gewürzmischung auf die Lachsoberseite Form. Rest der Zucker-Salzmischung darüber streuen und ein kleines bisschen eindrücken. In den Kühlschrank stellen und auf einer Seite zirka 8-10 Stunden (jeweils nach Dicke des Lachsfilets) einwirken, auf die andere Seite drehen und weitere 8-10 Stunden (Hautseite nach oben) einwirken.

Die Beizzeit ist abhängig von der Qualität des Lachses. (vielleicht Probe zwischendurch entnehmen, damit der Lachs nicht zu scharf wird). Je nach Wunsch kann man die Beizzeit verkürzen bzw. ein paar Küchenkräuter hinzfügen (z.B. Pfefferminze) bzw. weglassen. Nach der Beizzeit die Küchenkräuter und Gewürze wegwaschen, mit Küchentuch abtrocknen und nach Wahl in schmale Scheibchen schneiden.

Für die Lachsrosen:

Je 1-2 schmale schmale Lachsstreifen locker einrollen. Aufstellen und die äusseren Kanten zu einer schönen Rosenform nach aussen biegen. Gurkenscheiben auf rund ausgestochenen, frisch getoastetem Weissbrot legen und die Röschen daraufgeben.

Für die Delice von dem Hühnerei:

Die ganzen, rohen Eier mit einer Eierscherenzange oder einem Stanleymesser im oberen breiten Viertel köpfen. Den Inhalt von 3 Eiern in einen Schneekessel gießen. Die leeren Eierschalen im Backrohr, kurz über 70 °C erhitzen, damit sie austrocknen.

Einen Spritzsack mit runder Tülle Nr. 8 vorbereiten und das geschlagene Obers hineingeben. Gläser jeweils nach Belieben (Kelch, Sektschale) mit grobem Meersalz befüllen und ein paar Körner rohen wilden Langkornreis darauf streuen.

Eier ganz leicht würzen und über Dampf mit einem Quirl fortwährend wie ein Sabayon schlagen. Die Menge muss sich verdreifachen, darf aber nicht gerinnen oder stocken. Die Hitze beträgt dabei ungefähr 70 °C . Jetzt nach und nach die kalten, kleinen Butterflöckchen einwickeln und dann von dem Dampf nehmen. Ganz kurz rasten, damit nachher die aufgespritzte Rosette nicht auf der Stelle zusammenfällt.

Die warme Eiermasse in die Eierschalen bis 3 mm unter den Rand befüllen (mit Spritzsack beziehungsweise Schnabelhaeferl). Mit geschlagenem Obers eine Rosette auf das Ei dressieren auf deren Mitte den Kaviar setzen.

Dieses auf das vorbereitetes Glas legen, Lachsrosen auf separaten Tellern zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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