Deftiger Steinbutt mit Pfifferlingen

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Portionen: 4

Zubereitung:

  • 1:15 Stunden
  • 500 g Eierschwammerln
  • 1 Paprika
  • 1 Paprika
  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 g Schalotten
  • 1 Chilischote
  • 11 EL Olivenöl
  • 1 EL Zucker
  • Meersalz
  • 30 g Mandelkerne (gehackt)
  • 40 g Chorizo (scharfe spanische Paprikawurst, im Stück)
  • 1 EL Rosmarinnadeln (frisch)
  • 4 Steinbuttfilets (ohne Haut, à 125 g)
  • Salz
  • 1 EL Rosenschatfes Paprikapulver
  • Portulak zum Verzieren (ersatzweise Rucola bzw. Basilikum)

P R O P O R T I O N:

Eierschwammerln mit gewürfelter spanischer Paprikawurst zu zarten Steinbuttfilets mit Mandelkerne. Der Fisch wird auf geröstetem Paprikagemüse angerichtet 1. Die Eierschwammerln mit einem Pinsel reinigen. In stehendem Wasser kurz abspülen, gut abrinnen und auf ein Küchentuch legen. Die Stielenden klein schneiden, grössere Schwammerln halbieren oder vierteln.

2. Paprika vierteln, reinigen und mit der Hautseite nach oben auf ein Blech legen. Unter dem Backofengrill auf der obersten Schiene 8- 10 Min. grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. 10 Min. mit einem nassen Geschirrhangl überdecken, dann häuten. Paprika kleinwürfelig schneiden.

3. 1/2 Zitrone in schmale Spalten schneiden, aus der anderen Hälfte 2 El Saft ausdrücken. Knoblauch klein hacken. Schalotten fein in Würfel schneiden. Chilischote reinigen, entkernen und klein hacken. Schalotten, Chili und 2/3 von dem Knoblauch in 4 El Olivenöl andünsten. Am Anfang Zucker und Saft einer Zitrone, dann die Paprikawürfel einrühren. Mit Meersalz würzen und auskühlen.

4. Die gehackten Mandelkerne in 1 El Olivenöl goldbraun rösten, den übrigen Knoblauch dazugeben und kurz farblos mitrösten. Leicht mit Meersalz würzen und zur Seite stellen. Chorizo schälen und fein würfeln. Rosmarin klein hacken.

5. Die Steinbuttfilets mit Salz würzen und in 3 El heissem Olivenöl auf der Grätenseite zu Beginn bei starker Temperatur 3 min goldbraun anbraten.

Die Steinbuttfilets auf die andere Seite drehen und 1 Minute rösten. Daraufhin die gehackten Mandelkerne darüber gleichmäßig verteilen.

6. Möglichst zur selben Zeit die Eierschwammerln in einer großen Bratpfanne im übrigen Olivenöl 2 Min. anbraten, dabei wenig rühren. Rosmarinnadeln, Chorizo, Paprikapulver und Zitronenscheibchen dazugeben und ca. 1 Minute weiterbraten. Die Schwammerln zum Schluss leicht mit Salz würzen.

7. Steinbutt auf dem Paprikagemüse anrichten, die Eierschwammerln darauf gleichmäßig verteilen und mit Portulak (oder mit Basilikum beziehungsweise Rucola) dekorieren. Dazu passt geröstetes Brot mit Knoblauch-Petersilien-Öl.

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