Daube En Sanglier - Wildschweinschmortopf

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Portionen: 6

  • 2000 g Wildschwein (aus der Keule)
  • 200 g Räucherspeck (gewürfelt)
  • 1 Pk. Bacon
  • 4 Karotten (in 0, 5 cm dicken Scheibchen)
  • 1 Orange
  • 8 sm Schalotten
  • 1 Bouquet garni (Salbei, Lorbeer, Thymian)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • Marinade
  • 2 Zwiebeln (grob gewürfelt)
  • 3 Nelken
  • 3 Pimentkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Peperonici (klein)
  • 4 Knoblauchzehen (ungeschält angestossen)
  • 1000 ml Rotwein (en barrigue)

Das Fleisch wie für Gulasch würfeln und in der Marinade für zirka 24 Std erkaltet ruhen. Boden eines tiefen gusseisernen Schmortopfs mit Baconscheiben ausbreiten - auch geht ein Gänsebräter oder evtl. Römertopf.

Fleischwürfel aus der Marinade heben und abtrocknen. In einer Bratpfanne die Speckwürferl in ein klein bisschen Olivenöl roesch anbraten und wiederholt heraus fischen. Portionsweise die Fleischwürfel im Speckfett anbraten. Schalotten abschälen und rundherum braun anrösten.

Am Ende die Möhrenscheiben anrösten. Alles wiederholt zusammengeben, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. In den mit Speck ausgelegten Schmortopf befüllen. Würze: Orangenschale: 1 kleine unbehandelte Orange mit einem Sparschäler hauchdünn spiralig schälen. Die Hälfte der Schale kleinwürfelig schneiden, den Rest anderweitig verwenden. Bouquet garni: 1 buschiger Zweig Thymian mit 1 Zweig Salbei und einem kleinen Zweig Lorbeer/4 Blätter zusammenbinden. Orangenschale und Bouquet zu dem Fleisch Form.

Marinade darüber gießen. Rest Bacon auf das gesamte legen. Deckel aufsetzen und für 5 Std bei niedriger Hitze (100-120 °C )im Backrohr dünsten. Je länger desto besser.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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