Das Geheimnis Des Besten Linsensalats mit Kalbszunge

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Portionen: 4

Zunge:

  • 500 g Gepökelte, angeräucherte Kalbszunge am Stück
  • Gewürzkörner und Pfeffer, zerdrückt
  • 0.5 Zwiebel, mit 1 Lorbeergewürz und 3 Nelken gespickt
  • 1 Suppenbund aus
  • Karotte(30 g im Stück abgeschält),
  • Knollensellerie (30 g im Stück abgeschält),
  • Porree (30 g), jeweils 1 Thymianzweig, Petersilienstängel

Linsen:

  • 100 g Kleine Berglinsen
  • 0.5 Zwiebel, mit 1 Lorbeergewürz und 2 Nelken gespickt
  • 1 Suppenbund aus
  • Karotte(20 g im Stück abgeschält),
  • Knollensellerie (20 g im Stück abgeschält),
  • Porree (20 g), jeweils 1 Thymianzweig, Petersilienstängel

Marinade:

  • 1.5 EL Rotweinessig (mild)
  • 1 EL Balsamicoessig
  • 1 Teelöffel Mittelscharfer Essig
  • 1 Prise Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 EL Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl; bis ein Viertel mehr
  • 0.5 Rote Zwiebel, in kleinen Würfel
  • 12 Halbierte Karpern
  • 1 Feingeschnittenes Sardellenfilet
  • 1 Prise Zitronenpfeffer

Ausserdem:

  • 80 g Karotten
  • 60 g Knollensellerie
  • 1 EL Gelbe Sellerieblätter (junge Blätter von dem Stangensellerie)
  • 1 EL Petersilie (glatt)
  • 2 sm Gewürzgurken
  • Kren (frisch)

Der Trick: Beim Kochen die Linsen erst zum Schluss mit Salz würzen, sonst werden sie hart 1. Zunge in ausreichend Wasser Form (ohne Salz!), Wasser aufwallen lassen, Schaum abschöpfen, nach zirka einer Stunde Gemüsebund inkl.

Zwiebel und Gewürze beifügen und gemächlich eine Stunde weiter auf kleiner Flamme sieden. Die Zunge ist zart, wenn sie sich an der Spitze weich zwischen zwei Fingern zusammendrücken lässt oder leicht von der Fleischgabel gleitet.

2. In der Zwischenzeit Linsen unter kaltem Wasser in einem Sieb sauber abspülen. Mit kaltem Wasser ausreichend überdecken, aufwallen lassen, Schaum abschöpfen und zweiten Suppenbund beifügen. Linsen weich machen.

3. Inzwischen die Ingredienzien für die Marinade mischen.

4. Linsen auf ein Sieb abschütten, [Suppenbund entfernen] abbrausen, abrinnen und noch warm mit der Marinade mischen.

5. Karotte und Sellerie in 1/2 cm kleine Würfel schneiden in Salzwasser al dente machen, abschütten und dann noch heiß unter die Linsen vermengen. Linsensalat mit einem Teller bedecken und wenigstens 1 Stunde ziehen.

6. Weiche Zunge aus dem Bratensud nehmen, kurz in geeistem Wasser abschrecken und noch im heissen Zustand die Haut entfernen. Alles Überfluessige von der Zunge wegschneiden, Zunge wiederholt in den Kochsud legen. Nicht mehr machen, nur bedecken, damit sie warm bleibt.

7. Linsensalat wiederholt nachwürzen. Zum Schluss die gewaschen gelben Sellerieblätter, die Petersilie und die Gewürzgurken kleinhacken und unter den Blattsalat mengen. Blattsalat auf ovale Teller gleichmäßig verteilen, mit 1 cm dick geschnittenen Zungenscheiben belegen, ein wenig frischen Kren darüber reiben. [Auf dem Foto ist der Blattsalat in einem Kreis von Zungenscheiben angerichtet!] Dazu passen Bratkartoffeln.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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