Das Geheimnis des besten Kalbskotletts mit Apfel und Clavadossauce

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Portionen: 2

  • 2 Milchkalbskoteletts (ss 220g 250g)
  • Mehl
  • 70 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Äpfel:

  • 2 Granny Smith
  • 30 g Butter (20 g davon in Flöckchen)
  • 1 Gewürznelken
  • Zitronen (Saft)
  • 25 g Staubzucker

Sauce:

  • 1 Schalotte
  • 40 ml Weisswein mit leichter Süsse
  • 40 ml Besten Calvados
  • 100 ml Schlagobers (flüssig)
  • Zitronen (Saft)
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Wacholderbeeren

Der Trick: Ich bestreue die Apfelfächer mit ein kleines bisschen feinst gehacktem Wacholder 1. 1/2 abgeschälten, entkernten Granny-Smith in 0.5 cm große Würfel schneiden und in ein kleines bisschen Saft einer Zitrone, Butter, Nelke, einer Prise Staubzucker weich weichdünsten - aber noch mit leichtem Biss.

2. Leicht angeklopfte Koteletts auf beiden Seiten mit Mehl bestäuben, abschütteln, auf der Stelle in die hellbraun aufgeschäumte Butter einlegen und je Seite ca. 2 Min. bei durchgehendem Begiessen rösten. Herausnehmen, erst jetzt mit Salz und Pfeffer überstreuen.

Bratenbutter aufheben.

3. Feuerfeste geben mit einem Teil der Bratenbutter auspinseln, Koteletts darauf legen, die Apfelwürfel darüber gleichmäßig verteilen.

4. Den anderen Apfel abschälen, entkernen, in 3 mm schmale Scheibchen schneiden, diese auf den Koteletts fächerförmig anordnen. Äpfel mit Staubzucker überstreuen, mit kleinen kalten Butterflöckchen bestücken und im aufgeheizten Herd bei starker Oberhitze leicht braun werden lassen (ca. 5 Min. bei 160 °C ). Fleisch herausnehmen.

5. In die Bratform nun übrige Butterschmalz und fein geschnittene Schalotten Form, anschwitzen ohne Farbe zu Form, mit Weisswein und Calvados löschen, kochen, Schlagobers beifügen und nur leicht kremig kochen.

6. Sauce mit Cayenne, Salz, Saft einer Zitrone nachwürzen. Den ausgetretenen Bratensud der Koteletts beifügen. Fleisch mit der Sauce noch ein paar Min. in das Backrohr Form. Das Fleisch soll leicht rosa sein. Auf heisse Teller zu Tisch bringen, Sauce um das Fleisch Form, fein gehackte Wacholderbeeren darüber streuen.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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