Das Geheimnis Der Besten Lendenschnitte, aufgedeckt von Eckart Witzigmann

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Portionen: 2

  • 400 g Lendenschnitte ohne Sehnen und Fett (leicht mit dem Handballen angeklopft)
  • 20 g Butter
  • 0.5 EL Pflanzenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Rotwein-Schalotten-Sauce:

  • 50 g Butter
  • 2 Schalotten, abgeschält und fein geschnitten
  • 1 EL Rotweinessig (mild)
  • 50 ml Portwein (rot)
  • 300 ml Junger Merlot oder evtl. Shiraz, zur Hälfte eingekocht
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 1 sm Lorbeergewürz
  • 200 ml Geflügel- oder Kalbsfond
  • Salz
  • Pfeffer
  • Schnittlauch (zum Garnieren)

Der Trick: Der rote Portwein bringt eine perfekte Abrundung zwischen Süsse und Säure. Vorbereitung: Butter und Öl in einer Sauteuse (Kupferpfanne mit dickem Boden) hellbraun aufschäumen. Lende einlegen, zwei Min. schnell anbraten, auf die andere Seite drehen und die angebratene Seite mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Nach weiteren zwei Min. die andere Seite würzen löschen, total verdunsten, Portwein, den eingekochten Lorbeer, Thymianzweig, Rotwein sowie den kräftigen Fond beifügen und bis zur Sirupaehnlichkeit kochen. Lorbeer und Thymian entfernen und die übrigen 30 g kalte Butter gemächlich einschwenken. Salz und ausreichend Pfeffer aus der Mühle. Die Lende noch mal mit Salz und Pfeffer überstreuen, in fingerdicke Scheibchen schneiden, auf heisse Teller anordnen, mit der Sauce umgiessen, garnieren.

Dazu passen glacierte Frühlingszwiebeln (10 Stück in 30 g Butter mit einer Prise Zucker und Salz in etwa 20 min weich leicht wallen), Champignons, Blattspinat, knusprige Erdäpfeln.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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