Das Geheimnis Der Besten Crema Catalana... aufgedeckt von Eckart Witzigmann

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Portionen: 4

  • 375 ml Milch
  • 150 ml Schlagobers
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Zimt (Stange)
  • 1 Prise Salz
  • 4 Eidotter (ca. 80g)
  • 20 g Maizena (Maizena)
  • 75 g Zucker
  • Abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Zitrone
  • Abgeriebene Schale von einer Viertel Orange

Für Den Karamell:

  • Speiseöl (neutral)
  • Zucker

Der Trick: Die Stärke verhindert ein Gerinnen der Eicreme, deswegen muss dieser Pudding nicht im Wasserbad zubereitet werden.

Prise Salz zum Kochen bringen, Kochtopf von dem Küchenherd nehmen und 20 min stehen, damit die Milch die Vanille- und Zimtaromen aufnehmen kann. Inzwischen Eidotter, Maizena und Zucker cremig aufschlagen. Milch ohne Zimtstange und Vanilleschote wiederholt vorsichtig aufwallen lassen und unter durchgehendem Rühren an die Eigelbmasse Form. Mischung wiederholt in den Kochtopf befüllen und bei niedriger Temperatur unter vorsichtigem Rühren wiederholt aufwallen lassen. Menge in eine geeignete Schüssel umfüllen, Zitronen- und Orangenschale hinzuruegen. Mit dem Mixer (kleinste Stufe) diagonal in die Krem gehen (damit nicht zu viel Luft in die Krem eingemixt wird) und Pudding glatt emulgieren. Die Menge durch ein Haarsieb direkt in sechs kleine Keramikformen bzw. eine Gratinform befüllen und 3 bis 4 Stunden abgekühlt stellen. Am besten mit Frischhaltefolie bedecken, damit die Krem keine Haut zieht. Folie vorsichtig entfernen und Krem-Oberfläche mit Speiseöl bepinseln (nur ganz dünn!). Mit feinem braunen Zucker überstreuen (notfalls in der Moulinette fein verquirlen). Mit einem speziellen Brenneisen, einem Bunsenbrenner bzw. unter gut vorgeheiztem Bratrost karamellisieren.

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