Dans New Yorker Jüdisches Sauerteigbrot

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Starter (dauert 5 Tage)::

  • 400 g Roggenmehl
  • 100 g Joghurt
  • 1 EL Apfelessig
  • 0.5 Teelöffel Kümmel (gemahlen)
  • 0.5 Teelöffel Kardamom (gemahlen)
  • 3 Teelöffel Brauner Zucker; gehäuft
  • Wasser (lauwarm)

Brotrezept:

  • (ergibt 2 große Brotlaibe ss 1 kg oder evtl. 4 kleine Kastenbrote ss 0, 5 kg):
  • 750 ml Sauerteig (circa)
  • 1 Würfel Germ
  • 1 EL Salz
  • 1 Teelöffel Kümmel (gemahlen)
  • 500 g Weissmehl (ein Drittel durch
  • Roggenvollkornmehl
  • Ersetzbar); bis 1/5 mehr
  • Einige Scheibchen altes Roggenbrot

Starter:

1. Ca. 100 g des Mehls (ein Viertel), Essig, Naturjoghurt, Kümmel und Kardamom mit soviel Wasser durchrühren, dass ein flüssiger Teig entsteht.

Zugedeckt in einer großen Backschüssel (kein Kunststoff bzw. Metall) 24 Stunden an einem warmen Ort stehen.

2. Die folgenden 3 Tage etwa zur selben Zeit je etwa 100 g Mehl, 1 Tl Zucker und dementsprechend Wasser dazugeben. Kräftig umrühren.

3. am Morgen nach der letzten Beigabe dürfte der Sauerteig fertig sein. Er muss bei dem Umrühren einen angenehmen säuerlichen Wohlgeruch verströmen und winzige Bläschen enthalten. Die für das Rezept benötigte Startermenge abnehmen, den Rest in einem Einmachglas im Kühlschrank aufheben. Beim nächsten Brotbacken mit Mehl, Wasser und Zucker mischen und eine Nacht lang stehen.

Wiederum die für das Rezept benötigte Startermenge abnehmen ... usw. Spätestens nach 6 Wochen sollte diese Prozedur erfolgen, weil der Sauerteig sonst gemächlich abstirbt.

Brot:

1. Altes Brot vielleicht von Krusten befreien, in Wasser einweichen, ausdrücken, mit der Gabel zu einem Brei zerdrücken. (Sollte etwa 1/3 Liter Menge ergeben.)

2. Mit übrigen Ingredienzien mischen (Germ zerbröseln) und 10-15 min herzhaft durchkneten. Eventuell Mehl dazugeben, Teig darf zum Schluss nicht mehr allzusehr kleben, muss aber noch nass sein. Zu einer Kugel formen und eine 3/4 Stunde bei geschlossenem Deckel an warmem Ort gehen.

3. Zusammenschlagen, durchkneten, in 2 bzw. 4 Stückchen teilen. Entweder Laibe auf ein mit Griess o. Ae. Dünn bestreutes Blech legen oder in Kastenformen (einfetten oder mit Pergamtenpapier ausbreiten) Form. Die Formen dürfen nur halb gefüllt sein. Noch mal eine 3/4 Stunde gehen, bis das Volumen sich verdoppelt hat.

Variationen:

- Mehl durch Vollkornmehl ersetzen (länger gehen)

- Teil des Mehls zusätzlich durch Schrot ersetzen

- Teil des Mehls durch in Wasser eingeweichte 5-Korn-Schrotmischung ersetzen (ergibt eine kräftiges Vollkornbrot)

- Teil des Mehls durch in Wasser eingeweichtes Müsli ersetzen

- gehackte bzw. gesamte Trockenfrüchte und/oder Nüsse dazugeben

Tipp: Verwenden Sie ja nach Bedarf ein normales oder leichtes Joghurt!

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