Damwildruecken

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  • 1 Damwildruecken
  • 100 g Karotten; grob zerschnitten (Font)
  • 100 g Sellerie; grob zerschnitten (Font)
  • 100 g Zwiebeln; grob zerschnitten (Font)
  • 1000 ml Rotwein (Font)
  • 3 Wacholderbeeren (Font)
  • 1 Lorbeergewürz (Font)
  • 5 EL Balsamico (Font)
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 Zwetschken (getrocknet)
  • 50 g Butter
  • 2 EL Zucker
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 3 Nelken
  • 1 Prise Neugewürz
  • 1 Prise Estragon

Den Rücken ausbeinen. Aus den Abfällen (Häute, Knochen) gemeinsam mit dem Wein, den Gemüsen und Gewürzen einen Fond machen. Das dauert gut 2 Stunden, lässt sich jedoch ohne weiteres 1-2 Tage vorher erledigen. Entfetten und auf 1/3 der Masse kochen.

Das Backrohr auf 80-90 °C vorwärmen und eine feuerfeste geben darin anwärmen. Die Rückenfilets mit Pfeffer einreiben und im heissen Öl rasch von allen Seiten anbraten. Die beiden Filetierten Rückenteile in die vorgeheizte geben legen und ein Bratenthermometer an der dicksten Stelle einstecken. Der Rücken ist bei einer Kerntemperatur von 65 °C innen leicht rosa und fertig.

Den Zucker in der Butter karamelisieren, die Trockenpflaumen abschneiden und dazugeben, mit dem Fond löschen.

Mit den zerstossenen Nelken sowie dem Neugewürz und ein klein bisschen Estragon nachwürzen. Saft einer Zitrone und 1 Glas Rotwein in die Sauce rühren, noch mal nachwürzen.

Den Rücken zerlegen und auf aufgeheizten Tellern mit der Sauce zu Tisch bringen.

Dazu: Kartoffelrösti und glasierte Apfelrotkohl bzw. Karotten.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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