Damwildröllchen mit Rahmpolenta

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Portionen: 4

  • 4 Schnitzel von dem Damwild (1 jährig, aus der Nuss); bis 1/2 mehr
  • 10 g Getrocknete Schwammerln (oder frische, jeweils nach Jahreszeit); bis zweifache Masse
  • 100 g Schalotten
  • 100 g Butter
  • 1 Bund Petersilie (gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Suppe zum Aufgiessen
  • Öl (zum Braten)

Für Die Butterbirnen:

  • 3 Birnen
  • 30 g Butter (circa)
  • Moosbeeren bzw. Preiselbeeren

Für Die Rahmpolenta:

  • 3 Tasse Milch
  • 1.5 Tasse Polentagriess
  • 1 Dotter
  • Salz
  • Muskat
  • 50 g Parmesan
  • 3 Eiklar
  • Butter zum Ausstreichen der Wasserbadform

Für die Farce die getrockneten Schwammerln wenigstens 30 Min. im lauwarmen Wasser einweichen. Die Schalotten von der Schale befreien, fein hacken und in Butter glasig an schwitzen. Eingeweichte Schwammerln auspressen, zu den Schalotten Form, mit Salz und Pfeffer würzen. Menge so lange rösten, bis diese gar und trocken ist. Als letzten Schritt die gehackte Petersilie daruntermischen. Schnitzel auflegen, mit Salz und Pfeffer würzen, die Pilzfarce darauf gleichmäßig verteilen. Die Schnitzel einrollen und mit Rouladenspiessen anfügen. Damwildröllchen in ein wenig Öl in einer Bratpfanne scharf anbraten, dann bei geschlossenem Deckel im Rohr (250 Grad ) in etwa 20 Min. weich weichdünsten. Hin und ein weiteres Mal mit ein wenig Suppe begiessen.

Für die Polenta in einem schmalen Kochtopf 3 Tassen Milch und 1 Tl Salz aufwallen lassen. 1 ½ Tassen Polenta unter durchgehendem Rühren einlaufen, mit etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen. Temperatur reduzieren, mit einem Quirl herzhaft rühren bis die Menge dick wird und keine Blasen mehr spritzen. Wenn die Menge ein kleines bisschen abkühlt ist, Dotter und Parmesan untermengen. Eiklar zu Eischnee aufschlagen und vorsichtig durchmischen. In eine ausgebutterte Wasserbadform befüllen und im Wasserbad ungefähr eine halbe Stunde machen.

Birnen abschälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen.

Butter in einer beschichteten Bratpfanne zerrinnen lassen, die halbierten Birnen gemächlich von allen Seiten rösten bis sie braune Farbe bekommen.

Gegarte Polenta stürzen und in Stückchen schneiden. Die Damwildröllchen auf Tellern mit ein kleines bisschen Sauce anrichten. In die Birnenhälften je 1 Löfferl Moosbeeren oder Preiselbeeren Form, zusammen mit der Rahmpolenta auf dem Teller platzieren.

Getränk: Alkoholfreies Bier

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