Dampfnudeln mit Paprika-Rahmkraut

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Portionen: 8

Für Die Dampfnudeln:

  • 0.5 Zwiebel (klein gewürfelt)
  • 100 g Durchwachsener Speck klein gewürfelt
  • 0.5 Stange Porree;in Längsrichtung halbiert, gewasche
  • In Streifchen geschnitten
  • 1 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 125 ml Milch
  • 25 g Germ (frisch)
  • 1 Prise Zucker
  • 300 g Mehl
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
  • 1 Teelöffel Salz
  • 30 g Butter (weich)
  • Mehl (zum Formen)
  • 60 g Butterschmalz
  • 40 g Butter
  • 80 ml Milch

Gemüse:

  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Teelöffel Kümmel (ganz)
  • 1 Streifchen unbehZitronenschale
  • 1 Teelöffel Majoran (getrocknet)
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Butter (weich)
  • 1 Junger Weisskohl; a ca.800g bzw. Spitzkohl
  • 2 Teelöffel Staubzucker
  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • 1 Teelöffel Paprika (edelsüss, Pulver)
  • 500 ml Geflügelbrühe
  • 200 g Sauerrahm
  • Salz
  • Cayennepfeffer

In einer Bratpfanne bei geringer Temperatur im Öl den Speck anbraten, ein klein bisschen später Zwiebeln und Porree zufügen und darin glasig andünsten.

Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Bratpfanne nehmen und abkühlen.

Die Hälfte der Milch auf 30 °C erwärmen, die Germ darin zerrinnen lassen und den Zucker hineinstreuen. Das Mehl in eine geeignete Schüssel sieben und eine kleine Ausbuchtung in die Mitte drücken. Die Hefemilch einfüllen, mit wenig Mehl mischen und ein klein bisschen Mehl darüber stäuben. Das Dampfl mit einem Küchentuch überdecken und bei Raumtemperatur fünfzehn min gehen.

Die Speck-Zwiebel-Porree-Mischung mit der übrigen Milch, dem verquirlten Ei und Eidotter sowie dem Salz zum Mehl Form und alles zusammen vermengen. Die weiche Butter zufügen und mit einem Kochlöffel bzw. in der Küchenmaschine zu einem elastischen Teig zubereiten. Mit einem Küchentuch bedecken und bei Raumtemperatur wenigstens dreissig Min. gehen, bis der Teig die zweifache Grösse hat.

Den Teig mit einem Kochlöffel herzhaft verrühren. Mit einem bemehlten Löffel auf der Stelle große Stückchen von 50 bis 60 g abstechen, auf ein gut bemehltes Geschirrhangl setzen, mit ein wenig Mehl bestäuben und jedes Stück zu einer Kugel formen. Mit einem zweiten Küchentuch überdecken und nochmal fünfzehn min gehen.

In einem flachen Kochtopf (etwa dreissig cm Durchmesser) Butterschmalz, Butter und Milch erhitzen und die Teigkugeln hineinsetzen. Zudecken und bei geringer Temperatur auf der aufgeheizten Herdplatte ungefähr zwanzig Min. gardünsten. Den Deckel dabei geschlossen halten! Die Dampfnudeln sollten am Boden eine goldbraune Kruste haben und locker aufgegangen sein.

Für das Gemüse den Knoblauch enthäuten und mit Zitronenschale, Majoran, Kümmel, Salz und Butter zu einer Gewürzpaste hacken.

Die äusseren Blätter des Weisskohls entfernen. Die inneren Blätter ablösen, von den Blattrippen befreien und in Rauten schneiden. Den Staubzucker in eine Bratpfanne sieben und bei mittlerer Hitze karamellisieren. Den Kohl darin anbraten. Paradeismark und Paprika hineinrühren, klare Suppe hinzugießen und zum Kochen bringen. Vom Küchenherd nehmen, die Sauerrahm hineinrühren und mit Salz, Cayennepfeffer und Gewürzpaste nachwürzen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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