Dampfgegartes Kalbssteak mit Frühlingsgemüse und Griessschnitten auf Bärlauchsauce

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Portionen: 2

Für Die Griessschnitten:

  • 250 ml Milch
  • Salz
  • Muskat
  • 75 g Griess
  • 1 Ei (verquirlt)
  • 50 g Parmesan (gerieben)
  • Butter (Braten)

Gemüse:

  • 8 sm Karotten (Bund)
  • 100 g Brokkoli
  • 100 g Romanesco
  • 50 g Kefen
  • 50 g Bohnen

Für Die Steaks:

  • 4 Kalbssteaks von 150 g
  • Salz
  • Pfeffer

Sauce:

  • 1 Bund Bärlauch, in feine Streifchen geschnitten
  • 30 g Butter
  • 200 ml Rahm
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter zum Verfeinern

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Griessschnitten

Milch zum Kochen bringen und mit Salz und Muskatnuss würzen. Griess einrieseln und unter durchgehendem Rühren 2 Min. auf kleiner Flamme sieden. Von der Platte ziehen und Ei und Parmesan unterziehen. Mit dem Spachtel 1 cm dick auf ein abgekühlt abgespültes Blech pinseln und auskühlen. In Quadrate von 4 cm Seitenlänge schneiden, quer halbieren, in der Butter goldgelb rösten und warm stellen.

Das Gemüse Putzen und in ausreichend Salzwasser knackig gardünsten. Abgiessen, abrinnen und warm stellen. Fleisch mit ausreichend Salz und Pfeffer würzen und im Dampfaufsatz beziehungsweise im Steamer (bei 95 Grad 8-10 min) gardünsten.

Für die Sauce Bärlauch und Butter im Handrührer zermusen. Salzen und mit Pfeffer würzen, Rahm aufwallen lassen die Bärlauchbutter dazufügen und nachwürzen. Vor dem Servieren mit Butter verfeinern.

Anrichten Einen Saucenspiegel in die Tellermitte gießen und die Steaktranchen diagonal laufend anrichten. Beidseits jeweils eine Griessschnitte stellen und das Gemüse dazwischen legen.

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