Dachsbacher Kalbstafelspitz Im Ysopkraeutermantel

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Portionen: 4

Für Den Kalbstafelspitz:

  • 800 g Kalbstafelspitz roh, pariert

Boquet Garni:

  • 1 Karotte
  • 1 Knollensellerie
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 sm Porree (Stange)
  • 2 Zwiebel

Kräuter Und Gewürze:

  • 1 Gewürznelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 3 Pfefferkörner weiß, geschrotet

Für Die Ysopkruste:

  • 1 Bund Ysop
  • 250 g Semmelbrösel
  • 150 g Butterschmalz

Für Die Rahmschwarzwurzeln:

  • 1 Zitrone
  • 600 g Schwarzwurzeln
  • 500 ml Schlagobers
  • 2 Zwiebel
  • 4 EL Pflanzenöl
  • 1000 ml Kalbsfond
  • 4 EL Erdapfel- bzw. Weizenstärke

Für Die Rote-Beete-Kartoffel:

  • 600 g Erdäpfeln
  • 2 Rote Rüben
  • 2 Teelöffel Salz
  • 2 Teelöffel Kümmel
  • 1 Lorbeergewürz
  • 250 ml Wasser

Dachsbacher Kalbstafelspitz im Ysopkraeutermantel auf Rahmschwarzwurzeln dazu Rote-Beete-Erdäpfeln

Kalbstafelspitz

Tafelspitz in 1, 5 Liter leicht gesalzenem, kochend heissem Wasser einlegen. Aufkochen, trüben Schaum auf der klare Suppe abschöpfen.

Bouquet garni

(Wurzelwerk): reinigen, abspülen und hinzfügen. Küchenkräuter und Gewürze für den Bratensud erst nach dem Abschäumen hinzfügen. 1 bis 1, 5 Stunden leicht auf kleiner Flamme sieden, bis der Tafelspitz weich ist. Herausnehmen und in kaltes leicht gesalzenes Wasser legen. Kalten Tafelspitz in schmale Scheibchen schneiden.

Ysopkruste

Von einem Bund Ysop die Nadeln abzupfen und klein hacken. 250 g weisse Semmelbrösel mit dem Ysop im Handrührer pürrieren. Die Stiele werden im Bratensud mit gekocht. Tafelspitzscheiben in Ysopmehl auf die andere Seite drehen und in Butterschmalz anbraten. Warmhalten im Backrohr bei 100 °C .

Rahmschwarzwurzeln

Schwarzwurzeln von der Schale befreien und auf der Stelle in Zitronenwasser Form, da sie sonst braun werden. Die Schwarzwurzeln werden in kleine Stäbchen geschnitten, in Schlagobers blanchiert und in kaltem Wasser ausgekühlt. Das Schlagobers wird für die Rahmsauce weiterverwendet: 2 Zwiebeln und eine Stange Schwarzwurzel mit ein kleines bisschen Pflanzenöl glasig schwitzen.

Auffüllen mit 1 Liter Kalbsfond und 1/2 Liter Schlagobers. alles zusammen zum Kochen bringen und etwa 10 Min. leicht wallen, dann mit abgekühlt angerührter Erdapfel- beziehungsweise Weizenstärke binden. Eventuell dann verquirlen, nachwürzen und mit einem EL geschlagenem Obers verfeinern.

Rote-Beete-Erdäpfeln

Erdäpfeln und Rote Beete von der Schale befreien und vierteln und in einen Kochtopf mit Wasser Salz, Kümmel und Lorbeergewürz Form. Solange machen bis die Erdäpfeln noch einen leichten Biss haben. Bis zum nächsten Tag die Rote-Beete-Erdäpfeln im Kühlschrank lagern. Vor dem Anrichten erhitzen und absieben. Erdäpfeln und Rote Beete in Butter anschwenken und mit anrichten.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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