Crunchy-Lasagne mit Geflügelleber, Paradeiser und Vanilleorangen

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Portionen: 4

  • 300 g Geflügelleber
  • 30 g Zucker
  • 40 g Butter
  • 12 St. Orangen
  • 2 St. Vanillestangen
  • 1 Scheiben Cherrytomaten
  • 1 St. Schalotte
  • 30 g Parmesan Reggiano
  • 1 St. Baguette (ruhig schon ein bis 48 Stunden alt)
  • Balsamessig, Olivenöl gesondert vergine, Salz, schwarzer Pfeffer

Baguette der Länge nach in schmale Scheibchen schneiden und in Olivenöl mit Knoblauch und Thymian rösten. 9 Orangen ausdrücken, Zucker caramelisieren und mit Orangensaft löschen. Vanillestangen halbieren und Mark abnehmen. Mark dem Orangensaft hinzufügen, das gesamte jetzt reduzieren bis auf 1/5 und kalte Butter untermengen bis es bindet.

Geflügelleber reinigen (große Adern und das Ganze was gelb bzw. grün aussieht weg - stört bei dem Essen und ist meist bitter) und abgekühlt stellen.

Restliche Orangen filieren und Paradeiser halbieren. Geflügelleber mit Pfeffer würzen und leicht mehlieren (bitte erst nach dem rösten mit Salz würzen sonst wird sie trocken und bröselig). In Olivenöl anbraten (nicht zu scharf, da Leber sehr feine Strukturen hat), zirka 2 Min. Cherrytomaten dazu (mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen), mit Balsamessig löschen und mit Vanille-Orangenbutter einmarinieren.

Kurz vorm Anrichten die Orangenfilets mit durchschwenken. Jetzt mit krossen Baguettescheiben auf Teller aufschichten und mit Parmesanspänen garnieren.

Wer mag, kann einen Ruccolasalat dazu zu Tisch bringen.

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