Crostini-Beläge, Teil 2

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Portionen: 4

Di Fegatini:

  • 300 g Geflügelleber
  • 1 Mittl. Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehen (fein geschnitten)
  • 8 Salbeiblätter
  • 1 EL Kapern
  • 2 Sardellenfilets
  • 40 g Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 EL Madeira; o. Cognac
  • Zitronen (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer

Con Funghi:

  • 200 g Champignons (frisch)
  • 50 g Herrenpilze (getrocknet)
  • 2 Schalotten (sehr fein gehackt)
  • 2 Knoblauchzehen (sehr fein gehackt)
  • 0.5 Bund Petersilie (sehr fein gehackt)
  • 4 EL Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronen (Saft)

Di Olive:

  • 150 g Oliven (entsteint)
  • 2 Sardellenfilets
  • 1 Chilischote (getrocknet)
  • Zitronen (Saft)
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 6 Salbeiblätter
  • 1 EL Kapern
  • 100 ml Olivenöl; ungefähr Masse
  • Salz
  • Pfeffer

Alla Genovese:

  • 50 Basilikumblätter;wenigstens
  • 80 g Pecorino italienischer Schafkäse Ersatz: Parmesan
  • 3 EL Pinienkerne
  • 3 Knoblauchzehen (ausgepresst)
  • 100 ml Olivenöl; ca. Masse
  • 1 Salz

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Di fegatini: die Geflügelleber gut parieren, d. H. von Haut und Fettresten befreien. Die Hälfte der Salbeiblätter klein schneiden, Kapern und Sardellen mit kaltem Wasser abschwemmen, abtrocknen und hacken. Butter und Öl in einer weiten Bratpfanne aufschäumen, Knoblauch, Salbei, Zwiebel und Leber einfüllen und kurz anbraten, bis die Leber hell wird, aber noch nicht gebräunt ist. Mit dem Cognac oder evtl. Madeira löschen, Kapern und Sardellen hinzfügen und fünf Min. dünsten. Gelegentlich umrühren. Mit Saft einer Zitrone, Salz und Pfeffer würzen, auf die gewünschte Konsistenz zermusen. Die mit dieser Mischung bestrichenen Brotscheiben werden mit Olivenschnitze oder evtl. Salbeiblattstreifen garniert.

Con funghi: Die Herrenpilze eine halbe Stunde in kaltem Wasser einweichen. Die Champignons reinigen und klein hacken. Die eingeweichten Schwammerln gut auspressen und ebenfalls klein hacken.

Schalotten, Knoblauch und Petersilie in der heissen Butter-Öl-Mischung andünsten. Die Schwammerln hinzfügen und bei geringer Temperatur unter Rühren etwa fünf min lang weichdünsten. Mit Salz, Pfeffer und wenig Saft einer Zitrone nachwürzen und abkühlen. Die mit dieser Mischung bestrichenen Brotscheiben werden mit gehacktem Petersilie bestreut.

Di olive: die Sardellenfilets abbrausen, abtrocknen und kleinschneiden. Chilischote halbieren, entkernen. Mit den Oliven, den Kräutern, dem Knoblauch und den Kapern im Handrührer fein zermusen. nach und nach das Olivenöl einfliessen, bis eine sämige Paste entsteht. Mit Saft einer Zitrone, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Alla genovese: Die Pinienkerne werden mit dem durchgepressten Knoblauch und dem feingeschnittenen Basilikum im Mörser zerstoßen. Daraufhin den geriebenen Käse darunterarbeiten und das Olivenöl tropfenweise unter Rühren hinzfügen. Als letztes mit wenig Salz nachwürzen.

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