Croissants

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Portionen: 6

  • 25 g Schweineschmalz
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 EL Zucker
  • 150 ml Milch
  • 25 g Presshefe
  • 3 EL Wasser (warm)
  • 275 g Weizenmehl (Typ 550)
  • 100 g Butter (Zimmertemperatur)
  • 1 Eidotter
  • 0.5 Teelöffel Zucker

Das Schweineschmalz mit Salz und Zucker in eine ausreichend große Schüssel Form. Milch so erwärmen, dass das Schweineschmalz zergeht, wenn es in die Backschüssel gegossen vvird. Gut durchrühren. Die Germ in 3 Essl. Warmem Wasser zergehen und zu der Milch-Schmalzmischung hinzfügen. Langsam das Mehl einrühren und zu einem weichen, glatten Teig durchkneten. In einen beölten Plastikbeutel legen und gehen lassern bis der Teig sich an Umfang verdoppelt hat.

Den gegangenen Teig auf einer bemehlten Fläche leicht zusammenklappen und durchkneten. Wieder in einen Plastikbeutel Form und im Kühlschrank 20 min ruhen. Die Butter soll die gleiche Konsistenz wie der Teig haben. (Falls sie zu weich ist, in den Kühlschrank Form.) Den abgekühlten Teig zu einem Rechteck auswalken (13 x 38 cm). Die Butter in drei gleiche Teile teilen. Das erste Drittel in Flocken über zwei Drittel des Teiges legen. Einen schmalen Rand unbedeckt. Den Teil ohne Butterflöckchen über das nächste Drittel aufschlagen und das letzte Drittel darüberlegen. Die Kanten mit den Fingern fest zusammendrücken. Den Teig nochmal zu einem 13 x 38 cm großen Rechteck auswalken. Wieder zwei Drittel mit dem zweiten Teil Butter in Flocken belegen. Wie vorher zusammenlegen und alles zusammen zum dritten Mal mit dem Rest der Butter wiederholen. Es ist wichtig, den Teig immer nochmal in Rechteckform zu bringen. Nach dem dritten Falten den Teig in einen beölten Plastikbeutel legen und eine halbe Stunde kochen im Kühlschrank.

(Daraufhin könnte der Teig fest in Plastikfolie eingepackt und bis zu drei Monaten tiefgekühlt werden. Vor Gebrauch die Packung aufmachen und den Teig eine Nacht lang im Kühlschrank entfrosten.)

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und das Ausrollen und Falten noch dreimal wiederholen. Nochmals einpacken und 30 Min. im Kühlschrank ruhen. Jetzt könnte der Teig genauso eine Nacht lang oder bis zu 3 Tagen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zu jeder Zeit können dann frische Kipferl gebacken werden.

Kipferl formen: Den Teig zu einem Rechteck (40 x 28 cm) auswalken. 1 cm Rand rundum wegschneiden. Erst längsweise und dann zweimal diagonal durchschneiden, so dass man sechs 13 cm große Quadrate erhält.

Diagonal zusammenrollen, ein klein bisschen biegen und zu Kipferl formen. Wünscht man kleinere Kipferl, das Quadrat quer halbieren. Darauf von der breitwinkligen Spitze her einrollen. Auf ein unbefettetes Blech legen und mit Eidotter, mit 3 Teel. Wasser und 2 Teel. Zucker vermengt, bestreichen. Mit beölter Plastikfolie abdecken und eine halbe Stunde kochen bei Raumtemperatur gehen. Vor dem Backen wiederholt mit Eiglasur bestreichen.

Auf mittlerer Schiene im heissen Backrohr (220 Grad , Gasstufe 4) 5 min backen, dann die Temperatur herunterschalten (190 Grad , Gasstufe 2) und die Kipferl weiterbacken, bis sie goldbraun sind. Auf einem Bratrost abkühlen und sobald wie möglich dienieren.

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