Croissants - Kipferl mit Hefeblätterteig

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Portionen: 10

  • 0.25 kg Mehl
  • 20 gramm Germ
  • 12.5 cl Kuhmilch
  • 40 gramm Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei
  • 1 Eiweiss
  • 8 dag Butter
  • 1 Eidotter

Mehl in Schüssel geben durchseihen. In die Mitte eine Ausbuchtung drücken. Germ mit ein klein bisschen lauwarmer Kuhmilch einschmelzen. In die Mehlmulde geben.Zur doppelten Masse gehen lassen. Restliche Zucker, Kuhmilch, Salz, ganzes Ei und Eiweiss dazufügen. Alles zu einem Teig zubereiten. Eine Nacht lang an einem abkühlen Ort bei geschlossenem Deckel gehen lassen.

Am nächsten Morgen Teig 5 mm dick auswalken. Die halbe Menge der Butter in Flöckchen auf den Teig legen. Teig vierfach zusammenklappen, auswalken. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Teig die Butter ganz aufgenommen hat. Teig 10 Min. an kühler Stelle ruhen lassen. Mit der übrigen Butter dito verfahren. Wieder ruhen lassen. Anschließend noch zweimal ohne Butter zusammenlegen, audrollen, ruhen lassen.

Teig 5 mm dick auswalken. 1000 cmal 100 mm grosse Quadrate ausschneiden. Diese in je zwei Dreiecke aufspalten. Von der breiten Seite zur spitzen Seite aufrollen und zur Hörnchenform biegen. Ergibt 10 Stück.

Backblech mehlen, Kipferl drauflegen und ein weiteres Mal 20 min aufgehen lassen.

Später mit Eidotter bestreichen un im aufgeheizten Backofen bei 200 Grad Celsius 20 min abbacken.

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