Crispy Wachtelbrüstchen mit Pesto auf mariniertem Chicorée

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  • 2 Wachteln
  • 2 Chicorée
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 sm Paradeiser
  • 1 EL Pinienkerne
  • 1 Knoblauch
  • 2 EL Parmigiano Reggiano
  • Petersilie bzw. Kerbel
  • Olivenöl
  • Walnuss- bzw Traubenkernöl
  • Essig
  • Pfeffer
  • Salz

An so einem Mini-Federvieh ist nicht viel dran. Also eher ne Entrée, bzw. einfach die zweifache Einheit machen.

Überraschenderweise sind Wachteln gar nicht so teuer wie man denkt: Ein Exemplar kostet bei dem gut sortierten Wildgeflügelpartner nur um die drei Euro. Man bekommt aus einem Vogel aber genauso echt nur vier Gabeln raus# Das Rezept ist super vorzubereiten, man muss zum Schluss nur noch die Brüstchen kurz anbraten, der Rest liegt dann schon angerichtet auf dem Teller: Fürs Pesto eine Hand Basilikumblätter, 2 El Parmesan und eine halbe geschälte Zehe Knoblauch so klitzeklein wie möglich schneiden. Mit ausführlich Olivenöl, Salz und Pfeffer in einen Mörser Form und mit Hilfe Stössel zu Pesto zubereiten. Das kann ein paar min dauern bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wir brauchen hier ein außergewöhnlich flüssiges Pesto, deshalb vielleicht noch Öl nachleeren. Nebenan parken.

In der Zwischenzeit das Backrohr auf 180 °C Oberunterhitze vorwärmen (praktischerweise auch auf der Stelle die Teller zum anwärmen mit reinstellen) und den Chicorée kosten. Wahrscheinlich schmeckt er bitter, dann die einzelnen Blätter eventuell drei bzw. vier min in lauwarmes Wasser mit zwei Schuss Essig legen. Die Essigsäure zieht das Bittere aus dem Chicorée. Das Wasser ableeren und den Chicorée noch mal 40 bis 60 Sekunden in kochend heissem Wasser blanchieren.

Sofort mit kaltem Wasser abschrecken um den Garvorgang zu unterbrechen und auf einem sauberen Küchentuch oder Küchenpapier abtrocknen. Einige Blätter sternförmig oder irgendwie sonst gutaussehend auf den heißen Tellern anrichten. Aus drei El Olivenöl, einem El Walnuss- bzw Traubenkernöl und Salz und Pfeffer eine Marinade für den Chicorée anrühren und mit einem Löffel über die Teller tröpfeln. Der Paradeiser abwaschen, entstrunken, kleine Scheiben oder Würfel schneiden und ebenfalls schön auf den Tellern gleichmäßig verteilen.

Als nächstes gehts ans Wachtelbraten. Die Vögel abspülen, mit Küchenpapier abtrocknen und wie bei einem Henderl die Brust herauslösen: Mit einem kleinen scharfen Küchenmesser erstmal der Länge nach (dorsal) vorne in der Mitte das Brustbein suchen. Links und rechts davon gerade runterschneiden bis zu den Rippen, und dann am Brustkorb entlang zu den Flügeln hin arbeiten. Im Optimalfall hat man jetzt eine Wachtelbrust auf dem Schneidebrett, auf der anderen Seite genauso verfahren. Keine Angst, bei der nächsten Wachtel gehts schon viel leichter In einer ofenfesten Bratpfanne ein kleines bisschen Olivenöl auf große Temperatur bringen und die Brüstchen auf der Hautseite nicht länger als eine Minute anbraten, dann auf die andere Seite drehen und noch mal ne Minute auf der Hautseite. Noch zwei Min. auf der mittleren Schiene in den heissen Herd, fertig.

Rausnehmen, diagonalschraeg einmal durchschneiden und auf dem Chicorée anrichten, ein klein bisschen Pesto übers Fleisch und auf der Stelle geniessen.

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