Crepinetten von dem Wildschwein mit Kohl

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Portionen: 4

  • 450 g Wildschweinschulter mit Fett, aber ohne Sehnen
  • Schweinenetz (bei dem Metzger vorbestellen, muss frisch sein)
  • 100 g Fettes, mild geräuchertes Wammerl
  • 1 sm Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 g Entenleber
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Muskat
  • 1 Prise Majoran
  • 1 EL Cognac
  • 2 Alte Schrippen (von dem Vortag)
  • Milch
  • 2 Landeier (frische)
  • 50 g Toastbrot (ohne Rinde)
  • 20 g Butter
  • 150 g Totentrompeten
  • 30 g Butter
  • Wacholderbeeren
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • Öl
  • Butter (Braten)
  • 1 Thymian (Zweig)

Wirsing-Petersilien-Rahmsauce:

  • 1 sm Junger Wirsingkopf
  • Salz
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g Räucherspeck (durchwachsen)
  • 30 g Butter
  • Pfeffer
  • Majoran
  • Muskat (frisch gerieben)
  • 500 ml Gemüsesuppe
  • 100 ml Schlagobers
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt)

Trick: Das Einwickeln in das Schweinenetz.

1. Schweinenetz abgekühlt wässern, ca. 1/2 Stunde.

2. Sauber zuparierte Wildschweinschulter kurz abwaschen, trockenreiben und im Fleischwolf mit mittlerer Scheibe durchdrehen.

Mit Folie bedecken und abgekühlt stellen.

3. Wammerl ohne Schweineschwarte und Knorpel in 1 x 1 cm große Würfel schneiden und gemächlich in der Bratpfanne anbraten. Zwiebel in feine Würfel schneiden und dazugeben, mit einem Hauch Knoblauch würzen, gemächlich weich gardünsten.

4. Sauber geputzte Entenleber (ohne Nerven und Gallenstellen), in Stückchen geschnitten beifügen, schnell anschwenken (muss innen beinahe noch roh sein), mit Muskatnuss, Prise, Pfeffer Majoran würzen, mit Cognac löschen, auf einen Teller Form und kurz in den Tiefkühler stellen.

5. Von den Schrippen braune Kruste klein schneiden, Schrippen in feine Scheibchen schneiden und mit ein klein bisschen lauwarmer Milch anfeuchten, mit den Eiern mischen. Toastbrot in 1/2 cm kleine Würfel schneiden und in Butter hellbraun kross rösten.

6. Geputzte, gewaschene, trockengeriebene Trompeten-Schwammerln kleinwürfelig schneiden bzw. hacken und in Butter schnell anschwenken, bis Flüssigkeit verdunstet ist. Kalt stellen, mit Salz würzen, leicht mit Pfeffer würzen (statt Totentrompeten können Sie auch Herrenpilze, Trüffeln bzw. Eierschwammerln verwenden). Wacholderbeeren und Petersilie feinst hacken.

7. Jetzt das Ganze zusammenmischen, zum Schluss die Schwammerln darunter vermengen, nachwürzen, unter der Voraussetzung, dass nötig. Menge in mittelgrosse 2 cm dicke Pflanzerl abdrehen.

8. Auf angefeuchteter Tischplatte Schweinenetz auslegen, darauf die Pflanzerl platzieren, und zwar so, dass man das Schweinenetz darüber klappen kann. Grosse Fettadern wegschneiden.

9. Danach ein wenig Öl und Butter mit einigen angedrückten Wacholderbeeren und Thymianzweig aufschäumen, die Crepinetten einlegen, auf beiden Seiten hellbraun rösten.

10. In der Zwischenzeit Wirsingkopf halbieren, Stiel entfernen, die Hälften in Streifchen schneiden. In kochend heissem Salzwasser blanchieren, abgekühlt abschrecken und gut auspressen. Zwiebel und Knoblauchzehe von der Schale befreien, kleinwürfelig schneiden, ebenso den Räucherspeck. Alles in Butter andünsten. Kohl dazugeben, mit Pfeffer, Majoran, Salz und Muskatnuss würzen, mit Gemüsesuppe nach und nach aufgiessen. Schlagobers unterziehen, gehackte Petersilie beifügen. Abschmecken, mit den Crepinetten zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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