Crepinette von Lammrücken mit geschmorten Schalotten

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Portionen: 4

Füllung:

  • 100 g Champignons
  • 100 g Chicorée
  • 40 g Hinterschinken (gekocht)
  • 80 g Kalbsbries
  • 1 Schalotte
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Toastbrotwürfel
  • 1 Zweig Thymian (frisch)
  • 1 EL Petersilie (feingehackt)
  • Pfeffer
  • 4 Lammfilets a 100 g aus dem Rücken ausgelöst
  • 10 g Butterfett
  • 100 g Strudelteig oder Reisteig

Sauce:

  • 2 Schalotten
  • 150 ml Rotwein (trocken)
  • 1000 ml Brauner Kalbsfond oder Lammfond
  • 10 Pfefferkörner (zerdrückt)
  • 0.25 Knoblauchzehe
  • 4 Zweig Rosmarin (frisch)
  • 1.5 EL Maizena (Maisstärke)

Schalotten-Gemüse:

  • 12 Schalotten (geschält)
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 0.5 Lorbeergewürz
  • 1 lg Butterstück
  • 500 g Salz (grob)

Champignons in Scheibchen schneiden; Chicoréeblätter in ein cm große Rauten schneiden, kurz in lauwarmes Wasser legen und abrinnen.

Schinken, Kalbsbries und Schalotten fein würfelig schneiden. alles zusammen im erhitzten Öl 2 min anschwitzen. Anschliessend im Bratenfett am Beginn die Champignons, dann den Chicorée anschwenken. Alles in eine ausreichend große Schüssel Form und mit Brotwürfeln, Thymianblättchen und Petersilie mischen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Lammfilets mit der geballten Faust schonend ausstreichen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und in erhitztem Butterfett von jeder Seite 5 Sekunden anbraten, herausnehmen und auskühlen.

Den Strudel- bzw. Reisteig zu einem Rechteck 18x15 cm (bei 4 Leute) ausschneiden. Mit der Füllung bestreichen, die Filets darauf gleichmäßig verteilen und das Ganze gut in den Teig einwickeln. Die Ränder des Teigs mit ein wenig Eiklar bestreichen und fest glatt drücken.

Erst kurz vor dem Servieren das eingepackte Lamm von jeder Seite in heisser Butter wiederholt goldbraun rösten und in den auf 220 °C aufgeheizten Backrohr Form. 10 min backen.

Sauce: Schalotten abziehen, in Scheibchen schneiden und im erhitzten Butterfett glasig weichdünsten, löschen mit Rotwein und Lammfond. Pfeffer und Knoblauch dazugeben, auf die Hälfte der Flüssigkeit kochen. Rosmarin zur Sauce Form, noch mal auf ungefähr 0, 15 l (bezogen auf 4 Portionen) reduzieren, durch ein feines Sieb passieren. Sollte die Sauce zu dünn sein, mit Maizena (Maisstärke) abbinden. Mit Balsamicoessig und Salz nachwürzen.

Schalotten: Das Backrohr auf 200 °C vorwärmen. Die Schalotten mit dem Lorbeergewürz, Thymianzweig, Butter und ein wenig Salz in Aluminiumfolie einschlagen. Auf ein Blech mit grobem Salz setzen und im Backrohr auf mittlerer Schiene circa 25 bis 30 Min. gardünsten.

Anrichten: Sofort nach dem Backen das Lamm im Teig mit einem elektrischen Küchenmesser oder einem Sägemesser aufschneiden und auf vorgewärmte Teller gleichmäßig verteilen. Mit den geschmorten Schalotten und der Sauce anrichten.

gekochte Erdäpfeln in Butter angeschwenkt mit Olivenmark und Basilikum verfeinert, oder evtl. ein Erdapfel-Zucchini-Gratin.

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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