Crepinette von dem Stubenküken

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Portionen: 4

Für das Geflügel::

  • 2 Stubenküken ss 400-450g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Geflügelbrust
  • 50 g Gänseleber
  • 20 ml Portwein
  • 20 ml Congac
  • 2 Zweig Rosmarin
  • 80 g Schlagobers
  • 200 g Schweinenetz
  • 100 g Blattspinat
  • 100 g Gänseleberparfait bzw. Geflügelleberterrine
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 200 ml Geflügelfond

Für den Rahmwirsing::

  • 1 Kohl
  • Salz
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Butter
  • 150 ml Schlagobers
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Prise Muskat

Für das Geflügel:

Die Stubenküken tranchieren und aus der Keule den unteren Knochen entfernen.

Die Haut völlig entfernen. Das Fleisch auf einen Teller legen, mit Salz und Pfeffer würzen und abgekühlt stellen. Die Geflügelbrust ohne die Haut durch den Wolf und kurz einfrieren. In einem Handrührer mit der Pfeffer, Salz, Gänseleber, Portwein, Cognac und Rosmarinnadeln unter langsamer Beigabe dem Schlagobers eine grobe Farce machen. Das Schweinenetz wässern. Spinatblätter reinigen, in kochend heissem Salzwasser blanchieren, herausnehmen und abrinnen. Das Schweinenetz auspressen und auf einem Küchentuch ausbreiten. Mit der Farce dünn bestreichen und am Beginn die Brust der Stubenküken auflegen. Das Gänseleberparfait würfelig schneiden und mit einigen blanchierten Blättern Spinat einschlagen und als Kern auflegen. Darauf die Keule mit dem Knochen dagegen legen, mit Farce bestreichen und dann das Ganze in das Schweinenetz einschlagen. Kurz kaltstellen. Butter und Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Crepinette ringsum anbraten, dann im Herd bei 180 °C zirka 8 Min. fertig gardünsten. Zum Schluss mit ein wenig Butter, Rosmarin und dem Geflügelfond noch einmal glasieren.

Für den Rahmwirsing:

Den Kohl kleinwürfelig schneiden und in Salzwasser kurz und knackig blanchieren. Die Schalotten abschälen, in feine Würfel schneiden und in Butter leicht anschwitzen, die Wirsingwuerfel dazugeben und mit dem Schlagobers aufgiessen. Alles zusammen gut kochen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Auf den aufgeheizten Tellern mittig den Rahmwirsing Form und das Crepinette aufsetzen.

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat fast den ganzen Bedarf an Mangan und Ballaststoffen deckt?

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