Crepinette von dem Maishähnchen mit Honigjus auf gerahmtem Kohl

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Portionen: 4

Hähnchen::

  • 2 Maishähnchenbrüste ohne Ha und Knochen (oder
  • Poulardenbrüste
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

2 Crêpes::

  • 150 ml Milch
  • 40 g Mehl
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 EL Schnittlauch (Röllchen)
  • 1 EL Petersilie (gehackt)

Geflügelfarce::

  • 100 g Hähnchenbrust
  • 1 Eidotter
  • 100 g Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Petersilie (gehackt)

Rahmwirsing::

  • 400 g Kohl (Blätter)
  • 2 EL Magerer Räucherspeck, feingewürfelt
  • 2 Schalotten (fein gewürfelt)
  • 150 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Honigjus::

  • 100 ml Bratenjus
  • 1 Teelöffel Honig

Dekoration:

  • Rosmarin (Zweig)

Die Maishähnchenbrüste mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Auf jeder Seite eine Minute rösten. Als nächstes aus der Bratpfanne nehmen und auskühlen.

Aus Mehl, Milch, Ei, Petersilie und Schnittlauch einen glatten Crêpe-Teig rühren und mit Salz, weissem Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Aus diesem Teig in einer großen Bratpfanne mit wenig Butter zwei Crêpes (also hauchdünne Palatschinken) fertig backen, jeweils Seite knapp eine Minute. Dann aus der Bratpfanne nehmen und zur Seite stellen.

Für die Geflügelfarce Form Sie die gewürfelte Hähnchenbrust und die übrigen Ingredienzien in einen Küchenmixer. Alles fein zermusen und folgend durch ein Sieb aufstreichen.

Die Crêpes mit der Geflügelfarce bestreichen. Nun die angebratenen Maishähnchenbrüste je auf das untere Drittel der Crêpes legen und das Ganze vorsichtig zusammenrollen. Diese Röllchen einschlagen Sie erst in Frischhaltefolie, die Sie an den Enden wie ein Zuckerl zusammenrollen. Nun umwickeln sie das Ganze genauso mit Alu-Folie. Im auf 160 °C aufgeheizten Backrohr 15 bist 20 min gardünsten. Nun herausnehmen und noch 5 min ruhen. Unmittelbar vor dem Anrichten aus den Folien einschlagen und je mit 3 Schrägschnitten aufschneiden.

Die Wirsingblätter für 5 min in kochendes Salzwasser Form, dann kurz in geeistem Wasser abschrecken. Gut abrinnen und in kleine Würfel oder evtl. feine Streifchen schneiden. Speck- und Zwiebelwürfel in wenig Butter im Kochtopf glasig anschwitzen, dann das Schlagobers hinzfügen und leicht machen, damit die Flüssigkeitsmenge ein wenig reduziert wird. Danach den Kohl hinzfügen, das Ganze mischen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Bratenjus aufwallen lassen, dann von dem Küchenherd nehmen und den Honig per Quirl untermengen.

Anrichten: In die Mitte jedes Tellers Form Sie eine Einheit Rahmwirsing, darauf zwei Scheibchen der Crepinette. Rundherum mit einem Streifchen Honigjus garnieren. Als Verzierung dient ein kleiner Rosmarinzweig.

Getränk: Sascha Stemberg empfiehlt eine trockene Riesling Spätlese aus dem Rheingau; Geheimrat J von dem Weingut Wegeler in Östrich-Winkel.

Tipps: * Den Rahmwirsing kann man mit ein kleines bisschen Trüffelöl beziehungsweise mit frischen Trüffeln sehr schön verfeinern.

* Die Geflügelfarce mixt Ihnen gern genauso der Metzger Ihres Vertrauens.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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