Crêpinette von dem Kalbsfilet und Lachs in Basilikumbutter

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Portionen: 4

  • 260 g Kalbsfilet pariert
  • 4 sm Schweinsnetze, gewässert
  • 4 Blatt Blanchierter Mangold
  • 15 g Weissbrotwürfel (ohne Rinde)
  • 60 g Butter
  • 20 g Überbruehter Spinat
  • 1 Paradeiser
  • 1 Knoblauchzehe (gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 240 g Frisches Lachsfilet, enthäutet
  • Öl

Für Die Basilikumbutter:

  • 40 g Butter
  • 4 Basilikumblätter
  • 80 ml Zitronen (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Basilikumblätter zur Garnitur

Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!

Das Kalbsfilet in 60 bis 65 g schwere Scheibchen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne mit heissem Öl anbraten (auf beiden Seiten) und auskühlen. Die Brotwürfel in ein klein bisschen aufschäumender Butter kross braun rösten und folgend auf ein Sieb schütten, die Butter auffangen. Spinat grob hacken und in Butter mit Knoblauch anschwitzen. Einen Paradeiser abschälen und entkernen, in Würfel schneiden, zum Spinat und den Brotwürfeln Form und würzen.

Lachs in 60 g schwere Stückchen schneiden und würzen. Das gut gewässerte Schweinsnetz auf einer Tischplatte auslegen, darauf ein blanchiertes Mangoldblatt legen und einen Löffel Brotwürfelmasse gleichmäßig verteilen. Danach das Lachsstück und das Kalbsfilet darauflegen. Die obere Seite wiederum mit der Brotwürfelmasse und einem Mangoldblatt bedecken. in das Schweinsnetz einwickeln und das überschüssige Netz wegschneiden. In einer Bratpfanne mit Liter El Olivenöl und Liter El Butter auf beiden Seiten zirka 5 min rösten. Auf warmer Basilikumbutter zu Tisch bringen.

Vorbereitung Der Sauce

Butter mit gewaschenen und gehackten Basilikumblättern unter durchgehendem Rühren zum Kochen bringen, mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone abschmek-ken, abpassieren und im Handrührer schlagen.

Statt Basilikumbutter, Kerbelbutter verwenden.

Reiche zu dieser äusserst feinen Hauptspeise feine Bandnudeln mit Gemüsestreifen und rosa Pfeffer.

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