Crêpes und Frühlingsmorcheln an Petersilien-Knoblauch-Sauce

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Portionen: 4

Teig:

  • 80 g Mehl (gesiebt)
  • 200 ml Milch
  • 2 Eier
  • 2 EL Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
  • Salz
  • 1 Muskat

Füllung:

  • 500 g Morcheln (frisch)
  • 500 g Spargeln
  • 20 g Butter
  • 1 Schalotte
  • Mehl
  • 50 ml Weisswein
  • 100 ml Hühnersuppe
  • 200 ml Doppelrahm
  • Salz
  • Pfeffer

Sauce:

  • 20 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 2 Frühlingsknoblauch-Zehen
  • 2 Bund Petersilie (glatt)
  • Basilikum (Blättchen)
  • Estragon (Blättchen)
  • 200 ml Suppe
  • 200 ml Rahm

Frühlingsknoblauch: noch ist sein Wohlgeruch zurückhaltend und seine Schärfe nicht vorhanden. Alles andere ist schon da, Aroma, Wohlgeschmack und die heilbringende Kraft des Allicin, des wichtigsten Inhaltsstoffes. Die alten Griechen meinten: "Im Wein zerdrückt, hilft er bei Schlangenbissen und nützt gegen den Biss von tollwütigen Hunden. Er macht die Stimme klar und lindert ständigen Husten, wenn man ihn roh zu sich nimmt. Mit Oregano gekocht, tötet er Läuse und Wanzen".

Für den Teig alle Ingredienzien durchrühren und 15 Min. ruhen. Daraufhin in einem Pfännchen je Person zwei kleine Crêpes backen, auf Aushaltspapier legen und auskühlen.

Von den Morcheln die Stiele entfernen, unter fliessendem Wasser genau von allem Sand befreien, abrinnen und grob in Würfel schneiden.

Die Spargeln abspülen, von der Schale befreien, die unteren Enden klein schneiden, die Stangen in groben Würfel schneiden und in Salzwasser weich machen.

Füllung

Die Schalottenwürfelchen in Butter weichdünsten, die Morcheln dazugeben, mit wenig Mehl leicht bestäuben, mit Wein und Suppe löschen, würzen und bei geschlossenem Deckel weich auf kleiner Flamme sieden. Dann auf ein Sieb Form, den Fond mit Doppelrahm auffüllen, ein weiteres Mal zum Kochen bringen und nachwürzen, mit den Morchel- und Spargelwürfeln mischen.

Sauce

Die fein geschnittene Schalotte in Butter anziehen, den Knoblauch sowie die gezupften Küchenkräuter hinzfügen, mit Suppe auffüllen, aufwallen lassen und zermusen. Durch ein feines Sieb zurück in den Kochtopf passieren, den Rahm hinzufügen, sämig reduzieren und nachwürzen. Zum Schluss ein nussgrosses Stück kalte Butter untermengen.

Fertigstellen

Die Füllung auf die Crêpes gleichmäßig verteilen, zusammenrollen, in eine mit Butter ausgestrichene Gratinform legen, mit der Sauce nappieren und derweil 12 bis 15 min im aufgeheizten Backrohr bei mittlerer Hitze heiß werden (nicht überbacken).

Mit Kräutern garniert zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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