Crêpes mit feiner Haselnussfüllung und Birnenmousse

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Portionen: 4

Crêpes:

  • 60 g Mehl 2 Esslöffel Butter geschmolzen
  • 100 ml Vollmilch 1 Prise Salz
  • 100 ml Rahm 1/2 Zitronenschale; unbehandelt
  • 3 Eier 1/2 Vanilleschote

Haselnuss-Füllung:

  • 40 g Haselnüsse 2 Esslöffel Zucker
  • 2 Dotter 1 Esslöffel Staubzucker
  • 2 Eiklar

Birnenmousse:

  • 60 ml Birnenschnaps 70 g Zucker
  • 200 ml Weisswein; trocken 1 Birne
  • 3 Dotter Butter

*** Crêpes:

Da streiten sich selbst die Franzosen darüber, wie das 'echte' Rezept aussieht. Dies ist ein Rezept mit Viel weniger Mehl/Milch, nach dem Rezept von Paul Bocuse:

Milch mit aufgeschlitzter Vanilleschotte aufwärmen (bis knapp vor dem Sieden), kalt werden. Vanilleschotte entfernen. Mit dem Quirl vermengen, in der Reihenfolge: Rahm, Milch, Mehl, Eier, geschmolzene Butter, abgeriebene Zitronenschale, Prise Salz.

Beachten: der Teig Muss wenigstens 1 bis 2 Stunden ruhen !!

Ein Tip, um sehr schmale Crêpes herstellen zu können:

Mit 2 Kalten Bratpfannen arbeiten. Die erste, Kalte Bratpfanne, leicht buttern, Teig (für eine Bratpfanne von 12 cm ø, etwa 0.3 dl) gut gleichmäßig verteilen und erst dann auf relativ großer Temperatur bringen ! Die Crêpe auf die andere Seite drehen, wenn die Oberfläche Blasen zeigt (vielleicht ein klein bisschen Butter dazugeben: ist zwar ungesund, die Crêpe wird aber gleichmässiger gebacken !). Die Crêpe warmstellen und die Bratpfanne Abkühlen. Mit der 2. Kalten Bratpfanne wie oben weiter herstellen, Bratpfanne auskühlen, usw. ... Notfalls kann man die Bratpfanne unter kaltem Wasser aussen auskühlen (ungesund für die Haltbarkeit der Bratpfanne ...). Es ist sehr wichtig, dass bei dem Eingeben des Teiges die Bratpfanne Kalt ist: sonst wird man den Teig nie regelmässig gleichmäßig verteilen können !!

*** Haselnuss-Füllung: Die Häute der Haselnüsse entfernen, Haselnüsse klein hacken. Die Dotter mit dem Zucker gemeinsam aufschlagen (wie üblich bis die Mischung weisslich wird und sich der Zucker weitgehend gelöst hat) und die Haselnüsse dazugeben.

Die Eiweisse steifschlagen, gegen Ende den Staubzucker dazugeben, vorsichtig unter der Eigelbmischung unterrühren.

*** Birnen-Mousse: Im heissen Wasserbad Weisswein, Zucker und Dotter gemeinsam aufschlagen, bis die Mischung dicklich wird. Birnenschnaps dazugeben und im ausgeschalteten Wasserbad warmhalten.

Die Birne in Lamellen schneiden und im Butter leicht weichdünsten.

Eine große flache Ofenform buttern. Herd auf 180 ... 200 Grad aufheizen. Crêpes mit Haselnussfüllung bestreichen (Masse nach Wunsch und Magenstand ...), in zwei Falten und ziegelartig in die Ofenform anordnen, das gesamte mit der Birnenmousse bedecken und ungefähr 5 min im Herd (bis die Mousse leicht braun wird).

Mit den Birnenlamellen dekorieren.

Zu diesem Dessert passt übrigens ein süsser, gut gekühlter Weisswein. (Bocuse empfehlt einen Bonnezeaux aus der Loire).

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